Ocakbaşı à Istanbul : où mangent vraiment les habitants

Oubliez les nouveaux temples du steak qui poussent à chaque coin de rue. À Istanbul, la viande sérieuse se mange à l’ocakbaşı, ce grill ouvert où la braise fait tout le travail. Pour dénicher les meilleurs restaurants ocakbaşı, Istanbul se parcourt de Kurtuluş à Etiler, en passant par les vieilles tavernes de Beyoğlu et les grills de quartier côté Kadıköy.

1. Kurtuluş Adana Ocakbaşı

Ouvert depuis 1978, ce petit restaurant de quartier est devenu une référence bien au-delà de Kurtuluş. La vedette : le kebab Adana, épicé et haché à la main. Les habitués s’en servent souvent comme point de comparaison pour juger les autres adresses de la ville. La carte de mezes, elle, reste volontairement courte. Deux ou trois plats froids suffisent avant la viande, sans la débauche de petites assiettes qu’on trouve ailleurs – l’aubergine grillée au yaourt et l’oignon confit au gras de queue (kuyruk yağı) en tête, deux classiques de la maison. L’article Cuisine turque de Wikipédia range l’Adana, l’Urfa et le şiş parmi les viandes grillées (ızgara etler), la famille même de l’ocakbaşı. Commander les brochettes şiş en demi-portions laisse de la place pour le küşleme, un filet d’agneau tendre servi légèrement épicé. Réservation conseillée deux jours avant. Surtout en soirée. Un appel en début d’après-midi permet aussi de vérifier que la cuisine est bien ouverte.

2. Beyoğlu Ocakbaşı

Depuis 1990, ce restaurant de la rue Bekar Sokak, à deux pas de l’avenue İstiklal, fait partie des repères classiques du quartier. La vraie signature de la maison ? Le lahmacun aux noisettes et le puf au beurre, servis avant le reste. Le kebab Adana est parfois un peu trop cuit ou trop salé selon le service, si bien que préciser la cuisson au moment de la commande, plutôt que de laisser faire la cuisine, reste le meilleur moyen d’éviter la déception.

Les écrans diffusent souvent du football. Quant à l’addition, mieux vaut la vérifier ligne par ligne, comme dans beaucoup de grills animés de ce type.

3. Yusuf Usta’nın Yeri Suadiye

Caché sous un immeuble à Eminalipaşa, ce restaurant n’a rien du grand établissement balnéaire qu’on pourrait attendre sur le front de mer côté Kadıköy. Petit jardin, salle fermée très calme. En entrée, le çiğköfte (boulette crue épicée à base de boulgour) mérite d’être goûté avant que la viande n’arrive. Les mezes restent secondaires ici. Gardez plutôt l’appétit pour le kebab Adana, épais comme un poignet plutôt que fin comme un doigt, et pour le tava, un plat mijoté à l’agneau servi brûlant dans une poêle en cuivre. Une recette de traiteur de quartier, pas une version édulcorée pour touristes. Le künefe, pâtisserie au fromage filant nappée de sirop, clôt le repas en beauté.

4. Zübeyir Ocakbaşı

Fondé en 1986 par les frères Hamit et Zübeyir, ce restaurant de la rue Bekar Sokak (Beyoğlu) a largement contribué à populariser la culture de l’ocakbaşı à Istanbul, comme le rappelle le site officiel de la maison. La salade d’aubergines fumées et le tarak (côte d’agneau) comptent parmi les incontournables ; les amateurs de külbastı (grillade fine marinée) en parlent aussi en bien. La réservation ? Quasiment obligatoire. Le week-end, deux jours d’avance sont nécessaires, et un couvert de 10 % s’ajoute généralement à l’addition. La réputation se paie. Les prix sont un peu plus élevés que dans les grills de quartier.

5. Birtat (anciennement Selimiye Birtat)

Cette ancienne taverne historique de Selimiye, voisine pendant des décennies d’une caserne, d’une mosquée et d’une bibliothèque, a dû changer d’adresse à cause des restrictions sur les établissements servant de l’alcool. Birtat opère aujourd’hui depuis deux adresses, à Kadıköy et à Koşuyolu. Tout y passe, sauf le poisson. La vraie spécialité, ce sont les abats : le kokoreç (tripes grillées) et l’uykuluk (ris), rares ailleurs. Mention spéciale pour le foie (ciğer). Même les convives qui n’en mangent jamais changent souvent d’avis après l’avoir essayé ici. Les brochettes, épaisses et généreuses, arrivent avec un lavaş servi tiède et garni de tomate, bien loin de la version sèche et cassante.

Avec ces plats, le vin se marie mieux que le rakı, même si le choix reste limité et les prix élevés, comme souvent à Istanbul.

6. Güler Ocakbaşı

Ouvert depuis 1981 à Elmadağ, avec une deuxième adresse à Gayrettepe (Esentepe), Güler Ocakbaşı garde l’ambiance d’une taverne traditionnelle sur deux étages ; le rez-de-chaussée est le plus authentique des deux. Le poulet est rarement à l’honneur dans un ocakbaşı, mais la brochette de poulet au fromage et aux pistaches vaut une exception. Le lahmacun aux noisettes, comme chez Beyoğlu Ocakbaşı, se mange avec les doigts avant le reste du repas. La carte de mezes est généreuse. La courge grillée au yaourt s’y distingue, sans qu’il faille pour autant en commander trop. Après viande, mezes et alcool, le dessert au miel et à la crème (kaymak) arrive en dernier. Il est costaud.

7. Yirmibir Kebap

Installé dans le passage historique Hazzo Pulo, ce restaurant a moins d’histoire que ses voisins, mais il compense par un cadre qui a du caractère, dont le large comptoir en marbre qui entoure le grill au rez-de-chaussée et évite la cohue autour du feu. La salle est soignée sans excès.

Difficile de désigner un plat vedette sur la carte. L’ensemble, en revanche, tient la route. Non-fumeur ? Demandez une table au rez-de-chaussée.

8. Umut Ocakbaşı

Umut Ocakbaşı occupe un immeuble entier dans la rue Hasnun Galip Sokak, près de Büyükparmakkapı, à Beyoğlu. Au rez-de-chaussée, hauts plafonds et grands portraits d’Atatürk. L’ambiance y est particulière, pour le moins. Une terrasse a été aménagée à l’étage supérieur, utile en été, avec une vue qui permet de repérer sous un autre angle des rues de Beyoğlu pourtant familières. Pour le reste, une adresse d’habitués plutôt qu’un lieu d’exception. Vaisselle en métal, tables sans nappe : la tradition sobre des vieilles tavernes. Côté carte, les mezes ne sont pas le point fort ; mieux vaut se concentrer sur les brochettes, ou, pour découvrir l’endroit sans trop s’engager, sur l’aile de poulet accompagnée d’une bière. Autre atout, rare dans ce type d’adresse : le service. Le personnel est là depuis longtemps.

9. Adana İl Sınırı

Repérable à ses écharpes de supporters accrochées au mur, cette adresse de la rue Meşelik, juste après İstiklal Caddesi, est devenue populaire pour son cadre soigné et ses tables bien agencées. Elle a d’abord ouvert plus petite, dans la rue İpek Sokak voisine, avant de s’installer ici. Un partenariat avec Hayal Kahvesi a élargi la carte de mezes, désormais plus variée qu’à l’origine. Les prix, eux, ont grimpé. Une clientèle d’habitués du quartier de Cihangir y est pour beaucoup. Le kebab reste léger et agréable. Il arrive en grosses portions à partager selon le nombre de convives à table, plutôt qu’en portions individuelles.

10. Peymane

Après plusieurs adresses du côté d’Asmalımescit, Peymane s’est installé entre Galatasaray et Tophane, juste après la station de taxis. L’idée de départ : marier jazz et ocakbaşı sous le même toit. L’expérimentation continue ici. Le jardin, assez grand pour éviter la promiscuité des autres ocakbaşı, donne sur les murs d’un ancien orphelinat français datant de l’époque de la guerre de Crimée, construit pour des enfants catholiques entre Bebek et Tophane : un décor chargé d’histoire, aujourd’hui assez délabré. L’intérieur a changé aussi. Le restaurant italien qui occupait un temps le rez-de-chaussée a laissé place à une pizzeria, et l’espace où se tenaient des soirées de dégustation de vin porte désormais le nom de Mahrem Bar, plus intimiste que le reste de l’établissement. Côté cuisine, valeurs sûres : houmous chaud et kebab aux pistaches. Peymane a aussi une deuxième adresse à Şişhane.

11. Pala Ocakbaşı

Autrefois installé dans la rue Süslü Saksı à Taksim, Pala a changé d’échelle et occupe désormais un étage face au marché aux poissons (Balık Pazarı). Le kebab au mètre y est la commande la plus demandée, à réserver aux tables de quatre personnes ou plus. Autant le dire franchement : ces grandes portions mesurées en mètres n’ont pas grand intérêt gustatif. Elles existent surtout pour l’effet. Les rognons grillés valent le détour ; quant aux côtes, régulièrement recommandées par la maison, elles ne rivalisent toutefois pas avec celles de Birtat, de Kurtuluş Adana ou de Zübeyir.

Principal reproche fait à la salle : la fumée de cigarette.

12. Ali Ocakbaşı

Voisin du restaurant de poisson historique de Karaköy, Ali Ocakbaşı profite de l’une des plus belles vues de la ville sur le Bosphore. La carte est large. Avec un choix de mezes digne d’une taverne classique, l’adresse convient aussi bien à un repas d’affaires qu’à une soirée entre amis. Les plats à privilégier : le kebab, les côtes, le şaşlık (brochette d’agneau) et le kebab aux pistaches, avec une offre de desserts et de salades plus large qu’ailleurs. La vue a un prix. Réserver reste prudent : l’adresse attire une clientèle plus touristique que la moyenne du quartier.

13. Musa Ustam Ocakbaşı

Ouverte en 1972, cette adresse, l’une des plus anciennes de Taksim, a gardé ses nappes à carreaux rouges et blancs au fil des décennies, et son fondateur, originaire de Malatya, a appris le métier à Adana dès son plus jeune âge. D’où l’inspiration très « sud » de la carte.

Commande phare : le filet d’agneau, sans hésiter. Les autres pièces méritent aussi d’être goûtées, en petites quantités, pour varier.

14. Çamlık Restaurant & Ocakbaşı

L’une des plus anciennes adresses d’Etiler, Çamlık est la plus soignée de cette liste, peut-être même un peu trop pour un ocakbaşı, où l’on s’attend aussi à un peu de fumée et d’ambiance de braise. Le mot « restaurant » n’est pas là pour la façade. Çamlık fonctionne aussi comme une table classique, avec un jardin agréable. La beyti au four et le kebab Çamlık se dégustent volontiers suivis d’un künefe, et le çoban kavurma (sauté de viande et légumes) cuit à la tuile est une autre spécialité de la maison.

Dans la plupart de ces adresses, l’ambiance reste volontairement rustique : tabliers tachés de braise, service rapide, clientèle d’habitués qui tutoient le patron. C’est là le charme de l’ocakbaşı. Pas la décoration. Ceux qui tiennent malgré tout au cadre iront plutôt vers Ali Ocakbaşı, pour la vue sur le Bosphore, ou vers Çamlık, la plus soignée de la liste ; pour juger un kebab Adana à sa juste mesure, Kurtuluş reste le point de départ. Pour replacer ces grills dans l’ensemble de la cuisine du pays, la rubrique gastronomie de GoTürkiye, le portail touristique officiel de la Turquie, fait une bonne entrée en matière.

Sources : Zübeyir Ocakbaşı, site officiel, Cuisine turque, Wikipédia, GoTürkiye, gastronomie.