Yemek pişirmek, insanlık için gereklilik ve haz kaynağı olmasının yanı sıra kültürel bir eylemdir. Yediğimiz yemeklerin tamamı kültürümüzü ve geçmişimizi yansıtır. Tarih boyunca yemekler hem görsel hem de yazılı medyada geniş bir yer kapladı. Yemek kitapları, okuyucularına renkli dünyalar sunan ve çok satan kitaplar arasındaydı. O kitaplarda bugün bize tuhaf gelmeyen yemekler olduğu kadar hiç duymadığımız tarifler de vardı. Yemek kitaplarından derlenen ve tarihin en iyi yemekleri olarak tanımlanan beş yemeği bir araya getirdik. Keyifli okumalar!
1. Sıçan Turtası
Tarihin en iyi yemekleri arasında sıçan turtasının olması size biraz tuhaf gelebilir. Sıçan turtası, Viktorya Dönemi İngiltere’sinde sınıfları aşan bir yemekti. Geleneksel olarak İngiltere’nin kuzeyine ait yöresel bir lezzet olan bu yemek hem sarayda hem de halk arasında oldukça yaygındı. 22 Nisan 1879 tarihli Sheffield Independent gazetesinde yer alan bir tarife göre, sıçan turtası tıpkı tavşan turtası gibi hazırlanıyordu. Bu tarifte; sıçan yıkanmadan ve dört parçaya ayrılmadan önce sıçan kuyruğunun ve derilerinin çıkarılması önerilmekteydi. Tarifin püf noktası buradaydı. Ayrıca etin, jöle ile kaplanmadan önce biraz domuz yağı ile pişirilmesi tavsiye ediliyordu. Öte yandan sıçanların tüm tüylerinden kurtulmak için önce kızgın yağda kızartılması gerektiği belirtiliyordu.
R.D. Blackmore’un 1880 yılında yayınlanan üç ciltlik romanı “Mary Anerley – Bir Yorkshire Masalı”nda, sıçan turtasının halk tarafından sık sık tüketildiği anlatılıyor. Viktorya döneminde yaşayan insanlara göre fareler, besin değeri yüksek gıdaların başında geliyordu. Özellikle denizciler için sıçan turtası vazgeçilmez yemekler arasındaydı. Sıçan turtası dendiğinde akla; çaresiz, yoksul ve alt sınıftan insanların tükettiği bir yiyecek geliyor. Ancak zengin İngilizler arasında da bu yemek sıkça tüketiliyordu. Fransız mutfağı, bugün olduğu gibi Viktorya Dönemi’nde de İngiliz mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçasıydı. O dönemde Paris’in önde gelen restoranlarından birinde, kavrulmuş köpek bacağının küllerinde pişirilen ve ardından mantarlı bir turtada servis edilen sıçanlar, menünün en lüks yemekleri arasında bulunuyordu. Fransızlar fareli turta yiyorsa, İngilizler bundan geri kalır mıydı? Kalmadılar.
2. Cockentrice
Cockentrice, Tudorlar zamanında asillerin ağızlarının suyunu akıtan ve hindi-domuz kombinasyonundan oluşan bir yemekti. Bir gün sarayda, Fransa kralını etkilemek için abartılı bir akşam yemeği düzenlenmişti. Masadaki pek çok yemek Fransa Kralını şaşırtmak için tasarlanmıştı. Bunlardan bazılarında “engastration” tekniği kullanıldı. Engastration, bir hayvanın diğer hayvanın içine doldurularak pişirilmesini ifade eden bir kavram. Engastration yöntemiyle pişirilen sayısız yemek vardı. Ancak en meşhuru Cockentrice’dı.
Conckentrice için bir adet yavru domuz ve hindi gerekiyordu. Her iki hayvan da önce ikiye bölünüyor ardından bölünmüş parçalar dikiliyordu. Genellikle domuzun yüz ve karın bölgesi kullanılıyordu. Başka bir ifadeyle domuzun başı hindinin arka ucuna dikiliyordu. 1425’teki bir tarifte, tarihin en iyi yemekleri arasında bulunan Conckentrice’ın yapılışı şu şekilde aktarılıyor: “Bir hindi alın, haşlayın, suyunu süzün, sonra bel kısmından ortadan ikiye kesin. Bir domuz alın, haşlayın ve belden ikiye bölün. İğne ve ipliği alın ve hindinin ön kısmını domuzun arka kısmına dikin. Ve domuzun ön kısmını hindinin arka kısmına dikin. Sonra bir domuz doldurur gibi doldurun. Üzerine bir şiş koyun ve kızartın. Piştiğinde dışını yumurta sarısı, zencefil, safran ve maydanoz suyu ile süsleyin. Kraliyet eti olarak servis edin.”
3. Sulu tavus kuşu
Orta Çağ döneminde ekonomik olarak refah içinde olan kişiler günde iki ya da üç öğün yaparlardı. Kahvaltıda çoğunlukla haşlanmış et ve kızarmış ekmek vardı. Diğer öğünde kuş, börek, balık ya da rosto et olurdu. Aristokrat olanlar ise günde üç öğün yemek yerdi. Orta Çağ aristokratları için yemek, gösterişle yakından bağlantılıydı. Özellikle tavus kuşları zenginliğin göstergesiydi. Bu kuşlar, Orta Çağ döneminde yaşan tüm varlıklı ailelerin yemek masalarında mutlaka bulunurdu. 15. yüzyılın ortalarında yazılmış bir yemek tarifi kitabından tavus kuşunun nasıl hazırlanacağı anlatılıyor. Kuşun tüyleri yüzüldükten sonra, et parçalara ayrılmadan kavrulur sonra kuşun tüyleri tekrar kavrulmuş hayvana giydirilirdi. Bu işlem tavus kuşunu canlıymış gibi gösterirdi. Böylece aristokratlar, masanın tam ortasındaki dev tavus kuşuyla, misafirlerine zenginliklerini gösterme olanağına kavuşurdu.
4. Yumurta ve sakatatlı buzağı beyni
Roma İmparatorluğu’nun mutfak kültürü pratik ve lezzetli yiyecekler oluşuyordu. Ancak Romalı bazı insanlar güçlü tatlardan da hoşlanıyordu. Apicius olarak bilinen bir yemek kitabında, Romalıların oldukça tuhaf yemekler yaptıkları anlaşılıyor. Haşlanmış flamingo, testis ve denizanası… Apicius isimli yemek kitabı 10 ayrı bölümden oluşuyor. Kitabın 4. bölümünde yumurta ve sakatatlı bir beyin yemeği tarifi veriliyor. Tarife göre, beynin lifli kısımlarının çıkarılması gerekiyor. Daha sonra beyin ve yumurtanın aynı yerde kızartıldığı ifade ediliyor. En son malzeme olan tavuk sakatatlarının ise kızartmadan önce ince ince doğranması tavsiye ediliyor. Son olarak tüm malzemeler bir araya getiriliyor ve servis ediliyor. İşte yemek zamanı! M.Ö 1. yüzyılda yaşayan Romalı şair Lucretius’un dediği gibi: “Ut quod aliis cibus est aliis fuat acre venenum”. “Bazıları için besin olan, bazıları için acı zehirdir.”
5. Bademli Kirpi
İngiliz yemek kitabı yazarı Hannah Glasse’nin 1747 yılındaki çok satan kitabı The Art of Cookery Made Plain and Easy’de değişik bir yemek bulunuyor: Bademli kirpi. Önce 12 yumurta, krema, şeker, badem ve tereyağdan kaygan bir badem ezmesi yapılıyordu. Ardından kirpi derisi yüzülüyor ve haşlanıyordu. Kirpi piştikten sonra badem ezmesinin üzerine yerleştiriliyor ve servis ediliyordu. Kuşkusuz modern dönem insanları bu yemeği yemeyecekti. Ancak 18. yüzyıl dünyasında bademli kirpi, davet masalarının vazgeçilmezi arasında bulunuyordu.
