Çikolata “tanrıların yiyeceği” olabilir. Ancak 4000 yıllık tarihinin çoğundaü tatlı bir ikram yiyeceği yerine acı bir içecek olarak tüketildi.
Antropologlar çikolatanın M.Ö. 1900’lerin başlarında Meksika’da yaşayan Olmec öncesi kültürler tarafından üretildiğine dair kanıtlar buldular.
Orta Amerika’nın tropik yağmur ormanlarında bulunan kakao bitkilerini ilk kez yetiştiren antik Mesoamerikanlar, kakao çekirdeğini fermente edip kavurarak; su, vanilya, bal, biber ve diğer baharatlarla karıştırdıkları bir macunun içine eklemişlerdi.
Çikolatanın Acı — Tatlı Geçmişi
Olmec, Maya ve Aztek medeniyetleri çikolatanın canlandırıcı bir içecek, duygudurum arttırıcı ve afrodizyak olduğunu keşfettiler; bu da mistik ve manevi niteliklere sahip olduğuna inanmalarına neden oldu. Mayalar kakao tanrısına taptılar ve kutsal törenlerde yöneticiler, savaşçılar, rahipler ve soylular için çikolata ayırdılar.
Aztekler, 14. yüzyılda Mesoamerika’ya hükmetmeye başladıklarında, medeniyetlerinin kalbi olan orta Meksika’nın kuru dağlarında yetişemeyen kakao çekirdeklerini özlediler. Aztekler, madalyonlarla takas ederek koka fasulyesi ticareti yaptılar (1500’lerde Aztekler, 100 fasulye için hindi tavuğu satın alabilirlerdi). Bazı hesaplara göre, 16. yüzyıldan kalma Aztek imparatoru Montezuma libidosunu arttırmak için günde 3 galon çikolata içti.
1500’lerde Meksika’da altın ve gümüş arayan Hernán Cortés gibi İspanyol fatihleri, daha sonraları buraya çikolata için geri döndüler. İspanyollar çikolatayı acı şeker kamışı ve tarçınla tatlandırsalar da, bir şey değişmeden kaldı: Çikolata hala lüks, zenginlik ve gücün nefis bir sembolü idi.
Çikolata, kraliyet dudaklarından yudumlandı ve bu pahalı İspanyol ithalatını yalnızca İspanyol elitleri karşılayabiliyorlardı.
Avrupa’da Yükselişe Geçiyor
İspanya çikolatayı neredeyse bir yüzyıl boyunca lezzetli bir sır olarak tutmayı başardı.
Ancak İspanyol Kralı III. Filip’in kızı 1615’te Fransız Kralı Louis XIII ile evlendiğinde, çikolata sevgisini onunla Fransa’ya getirdi. Çikolatanın popülaritesi hızlı bir şekilde diğer Avrupa ülkelerine yayıldı ve aristokratlar bunu, sağlığa yararlı faydaları olan sihirli bir iksir olarak kullandı.
Bu büyülü lezzet Avrupa’da öylesine kabul gördü ki, Avrupalı sömürgeci güçler, çikolataya olan açıklarını bastırabilmek adına, ekvatoral bölgelerde sömürge tarlaları kurarak şeker ve kakao yetiştirdiler. Avrupalı kaşifler tarafından getirilen hastalıklar, yerli Mesoamerikan iş havuzunu tükettiğinde, Afrika köleleri tarlalar üzerinde çalışmak ve çikolata üretimini sürdürmek için ithal edildi.
Ve Kimyacı Dokunuşuyla Modern Çikolata Doğuyor
Çikolata, 1828’de Hollandalı kimyager Coenraad Johannes van Houtene, çikolata yapımında devrim yaratan kakao presini icat edene kadar bir nektar olarak kaldı.
Ancak Van Houten’in inovasyonu, şekerlemeli bir bileşen olarak kullanılmasını sağlayarak modern çikolatayı yarattı ve bunun sonucunda üretim maliyetlerindeki düşüş çikolatayı kitlelere uygun hale getirdi.
1847’de İngiliz çikolata şirketi J.S. Fry & Sons, ilk katı yenilebilir çikolatayı; kakao yağı, kakao tozu ve şekerden yarattı. Rodolphe Lindt’in 1879’da kremsi sütlü çikolatanın seri üretimini mümkün kılan buluşa imza attı. Bugün Amerika’da bir yılda $75 milyar’dan fazla çikolata satılmakta.
İşte Edinburg Üniversitesi’nden bir grup, bu gizeme on noktaya koyabilmek adına çikolatanın ardındaki bilimi ortaya çıkarmaya çalıştı.
Ekip çikolatayı iyi yapan şeyin bilimini; 140 yıllık bir karıştırma tekniğini incelerken ortaya çıkardı…
En İyi Çikolata Bilimin Bir Karışımı
Bilim insanları, çikolatanın kendine özgü yumuşak dokusunu oluşturmaktan sorumlu olan, “conching” olarak bilinen işlemin (yoğurma) arkasındaki fiziği ortaya çıkardılar.
Bulgular yalnızca damak tadınızla ilgili değil. Aynı zamanda daha düşük yağ içeriğine sahip şekerleme üretmenin anahtarını taşıyor olabilir, ya da çikolata üretimini daha enerji dostu hale getirmeye yardımcı olabilir.
Edinburgh Üniversitesi liderliğindeki bir ekip, 1879’da İsviçreli pastacı Rodolphe Lindt tarafından geliştirilen yoğurma işlemini kullanılarak oluşturulan, sıvı çikolatayı andıran karışımları inceledi.
Karışımların yoğunluğunun ve işlemin çeşitli aşamalarında karışımın akışkanlığının (viskozite) ölçülmesini içeren analizler, toplaklanmanın; mikroskobik şeker kristallerinin fiziksel özelliklerini ve çikolatanın diğer granül bileşenlerini değiştirebileceğini gösterdi.
Yine de şimdiye dek sürecin ardındaki bilim tam olarak anlaşılamadı.
Dünyanın En Popüler Şekerlemesi Daha Yeşil Üretilebilir
Yeni araştırma, malzemelerin birkaç saat boyunca karıştırılmasını içeren sürecin, malzemelerin topaklarını daha ince tanelere parçalayarak ve parçacıklar arasındaki sürtünmeyi azaltarak yumuşak erimiş çikolata ürettiğini ortaya koymakta.
Conching’in icadından önce çikolata kumlu bir dokuya sahipti. Araştırma ekibine göre bunun nedeni, bileşenlerin, kakao yağı ile diğer yöntemlerle karıştırıldığında düzgün şekilde akmayan; kaba ve düzensiz öbekler oluşturması.
Ekibin bu görüşü, toz ve sıvıların karışımına dayanan diğer seramik sektörlerinde (seramik üretimi ve çimento üretimi gibi) kullanılan proseslerin geliştirilmesine de yardımcı olabilir.
Ulusal Bilimler Akademisi Bildirileri’nde (Proceedings of the National Academy of Sciences) yayınlanan çalışma için New York Üniversitesi’nden araştırmacılarla işbirliği yapıldı. Edinburgh’daki çalışma Mars Chocolate UK ve Mühendislik ve Fiziksel Bilimler Araştırma Konseyi (Mars Chocolate UK) tarafından finanse edildi.
Çalışmayı yönlendiren Edinburgh Üniversitesi Fizik ve Astronomi Okulu’ndan Profesör Wilson Poon, şunları söyledi: “Çalışmamızın, ‘conching’ işleminde kullanılan enerji miktarını azaltmaya yardımcı olacağını ve dünyanın en popüler şekerlemelerinin daha yeşil üretimine yol açabileceğini umuyoruz. Çikolata yapımını inceleyerek karmaşık karışımların nasıl aktığının temel fiziğine dair yeni bilgiler edindik. Bu, fiziğin disiplinler ve sektörler arasında nasıl köprü kurabildiğinin harika bir örneği.”
Çalışmanın orijinaline aşağıdaki bağlantıdan ulaşabilirsiniz.
Elena Blanco, Daniel J. M. Hodgson, Michiel Hermes, Rut Besseling, Gary L. Hunter, Paul M. Chaikin, Michael E. Cates, Isabella Van Damme, and Wilson C. K. Poon. Conching chocolate is a prototypical transition from frictionally jammed solid to flowable suspension with maximal solid content. Proceedings of the National Academy of Sciences, May 7, 2019; DOI: 10.1073/pnas.1901858116
