Bundan daha on yıl öncesine kadar kahveye gönlünü vermiş olanlar için iyi bir kahve çekirdeği bulmak neredeyse imkansız gibiydi. French Pressler her yerde satılmaz, kahve makineleri ise fiyatlarıyla yürek dağlardı. Ondan da ötesi dışarıda bir kahve içmek, bildiğimiz eriyebilen kahvenin size servis edilmesinden ibaretti. Bugün ise adım başı bizlere oldukça lezzetli tatlar sunma iddiasında pek çok coffee shop var. Artık elinde karton bardaklarıyla otobüslere binen, yolda yürüyen, işine giden insanları görmek şaşırtıcı değil. Kahvenin o çekici kokusu altında muhabbet eden, ders çalışan ya da bilgisayarıyla iş yapan kişilerin toplandığı mekanlar adım başı var. Peki tüm bunlar bir yenilik mi? Aslında hayır. Bizler Amerikayı yeniden keşfettik sadece. Kahve bu toplumun her zaman için çok önemli bir öğesiydi. Bir dönem unutuldu ve şimdi yeniden hatırlanıyor sadece. Kahvenin hatırını kırk yıla çıkaran, telvesinden geleceğini öğrenmeye çalışan, kız istenirken bir tören edasıyla servis edilen bir toplumuz biz. O zaman bu kahve neydi? Hayatımıza nasıl girmişti? Hangi evrelerden geçmişti? Ağzımızdaki o vazgeçilmez acı tadın kökenine doğru tarihi pişirelim o zaman…
Kahveye giriş
Günümüzde Etiyopya’nın Kaffa Kahve Ormanları
Kahve Osmanlı topraklarına tam şu tarihte girdi diyemiyoruz ama nereden geldiğini biliyoruz. Etiyopya’nın Kaffa denilen şehrinde bulunan kahve ağaçları, Müslümanlığın ve Arabistan ile Afrika arasındaki ticaretin gelişmesiyle önce Arabistan’a gelmiş; ardından da Mekke’deki hacılar aracılığıyla Mısır, İran ve Osmanlı topraklarına doğru yayılmıştır. Katip Çelebi ünlü tarihnamesinde kahvenin İstanbul’a giriş tarihi olarak 16. Yüzyılın ortalarını gösterir. Yani aslında düşünüldüğü gibi kahve ile olan ilişkimiz öyle bin yılı aşkın bir hikaye değil.
Ulema görev başında
Elbette her yeni şey gibi kahvenin de öncelikle ulemanın filtresinden geçmesi gerekti. İstanbul için yeni bir lezzet olan kahve, şehre gelir gelmez “haram mıdır helal midir” tartışmaları başladı. Her ne kadar payitaht öncesinde Mısır, Arabistan ve Suriye gibi Müslüman topraklarında içilse de, o dönemde halifeliğin ve dolayısıyla fetvaların merkezi olan İstanbul’da bu konunun değerlendirilmesi elzemdi. Bu tartışmalardan kesin bir sonuç çıktığını söylemek pek mümkün değil aslında. Kahve zaman zaman içerisindeki kafein nedeniyle kimi zaman haram kimi zaman helal olarak nitelendirilmiştir. Ama özellikle pek çok farklı kesimden insanları bir araya getiren ve sosyal/siyasi konuları konuşup tartışmaları imkanını veren kahvehanelerin varlığı, Osmanlı yönetimi tarafından pek hoş karşılanan bir durum değildi.
Bir efsane olarak kahve
Tüm bu tartışmalar esnasında kahvenin o acı tadı gün geçtikçe daha çok İstanbullunun damağında vazgeçilemez bir önem kazanmaya başlıyordu. Bu arada dönemin bir gerekliliği olarak kendi efsanelerini de üretmeye başlıyordu. Efsaneye göre Şeyh Şazeli isimli bir sufi varmış; daha kahve İstanbul’da bilinmezden önce, hac görevini yerine getirirken kendisine bir avuç kahve çekirdeği verilmiş, o da bu çekirdekleri kaynatarak suyunu içmiş. Kahve çekirdeğini kaynatmayı ilk akla getirenin Şeyh Şazeli olup olmadığı konusu tartışmalıdır ama bir şeyin efsane olması için o işi ilk yapanın adlandırılması gerekir. Efsane de bu tarihi görevi şeyhimize vermiş anlaşılan. Şeyh Şazeli bu nedenle olacak kahvenin Pir’i olarak kabul edilmiştir ve kahvehanelerde “Ya Hazreti Şeyh Şazeli” levhalarıyla ismine övgüler dizilmiştir. Yine o dönemde kahvenin sadece bir içecek olmaktan çıkarılıp bir nevi kutsallık mertebesine götürüldüğünü yine her kahvehanenin içerisinde yazılı olan şu mısralardan anlayabiliyoruz:
Her seferde besmeleyle açılır dükkanımız
Hazreti Şazeli’dir pirimiz, üstadımız
Bu kahve öyle bir kahvedir ki her usulü bâ sefa
İçinde sakin olanlar çekmesin asla cefa
İlk Starbucks Tahtakale’de…
Kahve çok uzun bir süre boyunca evlere girip gündelik hayat içerisinde içilen bir içecek olamadı. Çünkü öncelikle bu yeni lezzetin bilinmesi ve yaygınlaşması gerekiyordu. Bu rolü de kahvehaneler üstlendi. İlk kahvehane, kimilerine göre Tahtakale’de kimilerine göre Tophane’de kimilerine göre ise Kapalıçarşı’da açıldı. Bu aynı zamanda dünyada açılan ilk kahveci olarak da kabul edilir. Yani günümüzde tüm dünyada önemli bir kamusal olan cafelerin ilk örneği İstanbul’da ortaya çıkmıştır. Dönemin Kanuni Sultan Süleyman dönemi olduğunu biliyoruz. Bundan sonra kahvehaneler hızla yaygınlaştı. Bunda kahvenin alışkanlık yapan lezzetinin yanı sıra kahvehanelerin toplumsal hayat içerisinde çok önemli bir boşluğu doldurmasının da etkisi büyüktür. Hakkında kesin bir haramdır hükmü verilemeyen kahve ve satıldığı kahvehaneler öncelikle İstanbul’da ve ardından da tüm Osmanlı toprakları üzerinde Müslümanların sosyalleşme mekanları haline geldiler. İmparatorlukta kahvehaneler öncesinde bu işlevi daha çok meyhane ve tavernalar görüyordu ama buralar müslümanlar için haram olan alkol satışı yaptıklarından daha çok gayrimüslümler tarafından tercih ediliyordu. Dolayısıyla kahvehaneler de meyhanelerin karşısında Müslüman olanların bir araya gelme yeri oldular. Dolayısıyla toplumun farklı kesimlerinin tanıştığı, siyaset konuştuğu, havadisleri öğrendiği, dedikodu yaptığı, tartıştığı, örgütlendiği yerler haline geldi kahvehaneler. Bu nedenlerden ötürü Osmanlı yönetimi pek çok defa kahvehanelerin kapatılması ya da kahvehanelerde siyasetin konuşulmasını yasaklandı ama bu yasaklar hiçbir zaman çok uzun süreli uygulanamadı. Çünkü bu kültür toplum içerisinde o kadar yaygınlaşmıştı ki her yasağın ardından kahvehaneler yeraltına iniyor, denetlenmesi mümkün olmayan ve dolayısıyla yasadışı faaliyetlerin daha çok yapıldığı yerler haline geliyordu. Bu nedenle Osmanlı bir süre sonra kahvehanelere olan bakış açısını değiştirdi ve Abdülmecit döneminden sonra Tanzimat ve Islahat gibi reformların da etkisiyle olacak kahvehaneler altın çağlarını yaşamaya başladılar. Artık sadece sıradan halkın değil, özellikle Bab-ı Ali ve Pera çevresindeki kahvehaneler Osmanlı aydın ve elitlerinin de bir araya geldiği, artık sadece dedikodunun değil bilgi ve sanatın da paylaşıldığı önemli bir kültürel mekan kimliği de kazanmış oldular.
Sarayın fethi
Osmanlı içerisinde yasağın özellikle çiğnendiği ve cezanın hükümsüz kaldığı tek yer Osmanlı Sarayı’dır. İçkinin haram olduğu ya da özellikle yasaklandığı dönemler de dahil, Osmanlı Sarayları alkolü bir ab-ı hayat olarak tüketen pek çok sultan görmüştür. Bunlardan en meşhuru kuşkusuz IV. Murat’tı. Kahve de kimi dönem yasaklansa, kahvehaneler kapatılsa da Osmanlı Sarayı da bu yeni lezzete karşı durmamış, kahve çok kısa süre içerisinde Haremi fethetmiş ve hatta ayrı bir önem ve mevki kazanmıştır. Sarayın içerisinde sadece kahveden sorumlu olan kahvecibaşı vardır ve harem içerisinde oldukça önemli bir mevkidir bu. Yine hem saray içerisinde hem de Osmanlı elitlerinin köşklerinde kahve sunumu neredeyse bir tören havasında gerçekleştiriliyordu. Kahve ikramı sadece padişaha değil, sarayı ziyaret eden vezirlere, yeniçeri ağasına, yabancı elçilere de gerçekleştiriliyordu. Bu o derece önemli bir hale gelmişti ki, Kırım savaşı sonrasında Osmanlı Sarayı’na İstanbul’daki görevinin bitmesinden ötürü veda ziyaretinde bulunan Fransız Elçisine kahve ikram edilmemiş (unutuldu mu yoksa pek de sevilmeyen bu elçiye Osmanlı sarayının kendisinden memnuniyetsizliğini anlatmak için sembolik olarak mı ikram edilmedi bilinmez), bu durumdan ötürü oldukça içerleyen Fransız Elçisi de konuyu diplomatik bir skandala dönüştürmüştür. Sarayda kahve rütbeye göre altın, gümüş ya da çiniden fincanlarla ikram edilirken, halk kendi evinde ya da kahvehanelerde güğümlerde pişirip büyük seramik fincanlarda kahvelerini içerdi.
Bir ticaret yolculuğu
Etiyopya’dan Arap ellerine oradan da İstanbul’a gelen kahve, Osmanlılar tarafından Avrupa’ya yayılmıştır. Açık olan gerçek Avrupa’nın kahveyi Osmanlılardan öğrendikleridir. Osmanlı elçileri gittikleri Avrupa başkentlerinde yerel bir tat olarak kahveyi de götürüyorlar ve yabancı saraylarda ikram ediyorlardı. Kahvenin sevilip yaygınlaştığı ilk yer İtalya oldu. Tadını Osmanlılardan öğrendikleri ve yine Osmanlı topraklarından ticaretine başladıkları kahve, öncelikle Venedik tarafından tüm İtalya’ya pazarlanmaya başlandı ve kısa sürede İtalyanlar da Türkler gibi kahvenin sevdalısı olup çıktılar. Bu arada aynı bizde olduğu gibi Avrupa’da da bir dönem kahve Papalık tarafından içerisindeki uyarıcı maddeden ve Osmanlılardan Avrupa’ya geldiği için bir Müslüman adeti olarak yasaklanmaya çalışılmış ama başarılı olunamamıştır. Kahvenin ilk olarak Avrupa’da İtalya’da yaygınlaşmasının kahvenin tarihçesi açısından da önemli bir yeri vardır. İtalyanlar kahveyi farklı pişirme teknikleri ile geliştirdiler ve günümüzde içtiğimiz pek çok farklı kahvenin ataları oldular. Kahvenin yolculuğu coğrafi keşiflerin ardından ise tersine döndü. Arabistan ve Etiyopya’da yetişen kahvenin, yeni dünyanın keşfiyle sadece buralara ait bir bitki olmadığı anlaşıldı. Özellikle Güney Amerika kıtası bu bitki açısından bir cennet gibiydi ve kısa sürede Avrupa’ya kahve artık Osmanlıdan değil Amerikadan gelmeye başladı. Osmanlı da 18. Yüzyılda artık kahveyi Avrupadan alıyordu. Burda altı çizilmesi gereken nokta şudur: Türk Kahvesi’nin kökeni neresidir? Kahve, Anadolu topraklarında yetiştirilmeye çalışılmış ama başarılı olunamamıştır. Türk Kahvesi’nin ismi de çekirdeğinin burada yetişmesinden değil pişirilme tarzının bize haslığından dolayı gelmektedir.
Bir darbe ya da bir devrim: Kurukahveci Mehmet Efendi
Eskiden kahve kahvehanelere ya da evlere şimdi paketlerde gördüğümüz haliyle değil çekirdek olarak girerdi. Evlerde bulunan küçük el değirmenlerinde kavrulduktan sonra çekiliyor ve pişirilmeye hazır hale getiriliyordu. Daha sonra 1870li yıllarda Tahtakale’de ufak bir dükkanda Kurukahveci Mehmed Efendi Mahdumları adı altında bir işletme açıldı. Burası kahveyi kendisi kavurup değirmenlerden geçirip paketleyerek satmaya başladı. Böylece ilk defa kahve çekirdek olarak değil hazır bir şekilde satılmaya başlandı. Bunun kuşkusuz kahve kültürü üzerinde iki önemli etkisi oldu. Öncelikle eski adet yani kahveyi çekirdek olarak satın alma dönemi kısa sürede kapandı çünkü paket kahve, tüketiciler açısından kavrulma ve değirmenden geçirme süreçlerini ortadan kaldırıyordu. Artık kahve daha çabuk pişirilen bir şey oldu ve daha çok tüketilmeye başlandı. Bunun yanı sıra ise kahve artık pakete girmişti. Dolayısıyla çekirdeğin kavrulma ve değirmenden geçirilip anında pişirilmesi ortadan kalktığı için de artık eski taze tadını kaybettiğini söyleyebiliriz. Kurukahveci Mehmef Efendi kısa sürede kahve piyasasının tartışmasız hakimi haline geldi. Tabi Türkiye de markalaşma konusunda başarıya ulaşmış ve yüzyıldan fazla bir tarihi olan ilk markasına da kavuşmuş oldu. Lakin konunun kahvede bir devrim mi yoksa kahveye yapılmış bir darbe mi olarak arada kalınmasının nedeni şu: Kurukahveci Mehmet Efendi sayesinde kahve tüketim açısından daha çok yaygınlaştı, her evin olmazsa olmaz bir tüketim maddesi haline dönüştü ama aynı zamanda tazeliğini ve belki de kullanılan çekirdeklerden ötürü kalitesini kaybetti. Ya da en azından 19. Yüzyıl öncesinde içtiğimiz kahve ile günümüzde içtiğimiz kahve arasında lezzet açısından oldukça büyük bir fark vardır diyebiliriz.
Dönüşüm: Kahvehaneden cafelere
Cumhuriyetin ilanını takip eden ilk yıllarda kahvehaneler ve kahve içme adabında pek büyük değişiklikler yaşanmadı. Ancak 1950li yıllardan itibaren tüm Türkiye’nin sosyo-politik yapısına büyük etkileri olan göçler, kurulu düzeni değişikliklere uğratırken bundan kahve ve kahvehaneler de etkilendi. Büyük şehirlerin göçten kaynaklı yeni nüfusunu barındırabilmek için kurulan yeni mahallelerinde öncelikle kahvehaneler eski merkezi konumlarını kaybettiler. Eskiden belli başlı semtlerin önemli noktalarında ya da Anadolu’da köyün en orta noktasında bulunan kahvehaneler artık apartmanların en alt katında açılan yerler haline geldi. Teknolojinin gelişmesiyle öncelikle gazeteler ardından radyo ve televizyon, kahvehanelerin kamusal haber alma/bilgi edinme araçlarını değiştirdi. Cumhuriyetle gelen liberalleşme sürecinde kahvehanelere, önceden parasız da oynansa haram ve yasak olan kart oyunları girdi ve yerleşti. Özellikle futbol sporunun kitleselleşmesi ile kahvehaneler bu müsabakaların en yoğun takip edildiği alanlar oldu. Kahvehaneler eskiden aynı şehrin farklı kesimlerinden insanları bir araya getirdiği gibi artık büyük şehre göç etmiş farklı şehirlerden insanları kaynaştırma görevini üstlendi. Bunun yanında aynı şehirden göç etmiş kişilerin de birbirlerini bulup kopmama işlevini üstlenecek, belli bir yöreye ev sahipliği yapan yeni bir işlev de kazanacaktı: Oflular Kahvesi, Yozgatlılar Kahvesi gibi…
Bunun yanında mahallenin erkeklerinin bir araya geldiği, ev hanımlarının evlerde onları beklediği ve çeşitli bahanelerle kadınlar tarafından kocalarının eve gelmesi için yollanan çocukların babalarını kahvehanelerden çağırması bu yeni dönemin en ortak ritüellerinden biri oldu. Kahvehaneler şehrin kenar mahallelerine itilirken, merkezlerde onların yerini batılılaşmanın etkisiyle cafeler aldı. Cafeler, yeni dönemin kahvehanelerine göre daha şık döşenmiş, daha merkezi konumlarda bulunan,hizmet kalitesi daha üst düzey ve fiyatları daha pahalı olan mekanlardı. Müşteri kitlesi daha çok öğrenciler ve toplumun görece daha orta ve üst sınıflarıydı. Kahvehaneler her yeni kurulan semtte giderek artarken, cafeler de öncelikle eski İstanbul’un merkezi semtlerinde ardından da yeni gelişen uzak merkez ilçelerinde çoğalmaya başladı.
Rizeli bir rakip: Çay
Cumhuriyet döneminde kahveye olan ilgi aslında yeni bir içeceğin Türkiyelilerin dikkatini kendisine çekmesiyle eskiye oranla oldukça azaldığını söyleyebiliriz. Günümüzdeki çay tüketimine bakarak gözlerimiz kapalı sanki çay bizlerin binlerce yıldır tükettiği bir içecek gibi algılanabilir. Oysa çay üretimine ilk olarak 1917 yılında deneme olarak Batum bölgesinde başlanmış, genel olarak çayın üretimi için çıkan teşvikler ve desteklerle özellikle Rize bölgesinde 1930lu yıllarda yoğun bir yetiştiricilik başlamıştır. Ama çayın öncelikle Karadeniz bölgesinde ardından da tüm ülke genelinde yaygınlaşması oldukça hızlı olmuştur. Öncelikle çay devlet tarafından yoğun bir şekilde destekleniyordu. İkincisi ülke sınırları içerisinde oldukça da kaliteli bir şekilde yetiştirilebiliyordu. Kahveye oranla daha ucuzdu. Üçüncü ve en önemli etkenlerden biri seri tüketime daha uygun bir pişirilme tekniği vardı. Gittikçe kalabalıklaşan şehirlerin kahvehanelerinde bir demlenme ile birden çok kişiye aynı lezzete sahip çok sayıda çay servis edilebiliyordu; dolayısıyla hem evlerde hem de kamusal alanlarda daha çok tercih edilir oldu. Bir diğer faktör de kahve, yemek sonrası bir keyifken çay, tadı itibariyle özellikle kahvaltılarda yemek esnasında tüketime çok uygundu. Tüm bu sebeplerden çay kahvenin hegemonyasını çok kısa bir sürede yıktı ve ülkenin bir numaralı içeceği haline geldi. Kahve hala vardı ama artık daha çok özel zamanların içeceğiydi.
Kahvenin yeniden keşfi
Kahvenin yeni bir türü olan eriyebilen kahve, seksenli yıllar sonrasında yoğun bir reklam kampanyası ile hayatlarımıza girmiş oldu. Eriyebilen kahve olarak adlandırabileceğimiz ama Türkiye’de asıl jenerik marka olan Nescafe’nin ismi ile andığımız bu kahve çeşidi, kahvenin yeniden keşfinin öncüsü oldu. Yine de tüketim açısından kahveyi eski günlerine götürmüş olduğunu söyleyemeyiz. Türkiye’nin daha çok dış dünyaya açılması ve küreselleşme gibi etkenlerle kahvenin çok daha çeşitli ve aromatik olarak birbirinden farklı pek çok türünü yavaş yavaş öğrenmeye başladık. Yine de bu durum 2000li yıllara kadar çok az kişinin bildiği ve kullandığı bir şeydi. İlk filtre kahvelere ve evlere giren french press aletlerine yepyeni bir olgu olarak baktığımız, ev espresso yapımını büyük bir şekil olarak nitelendirdiğimiz günler çok da uzak değil. Kahvenin tüketim olarak yeniden yaygınlaşması, Starbucks’ın Türkiye’de şubeler açmasıyla gerçekleşti. Bardak ve fincan kullanımını değiştirip, kahvenin artık yolda, işe giderken, eve dönerken, toplu taşımada tüketilmesine imkan veren ve farklı pişirme ve ilave malzemelerle tek bir espressodan mucizeler yaratan bu yeni tüketim kısa sürede öncelikle şehir insanını ele geçirdi. Kahve yeniden kitlesel olarak müdavimlerini yaratırken elbette farklı sesler de çok geçmeden yükselmeye başladı. Starbucks’ın seri üretimine karşı, çok daha kaliteli çekirdekler kullanan, daha lezzetli ve özel kahveler hazırlama iddiasında ki Coffee Shoplar son üç-dört yıl içerisinde hızla ortaya çıktılar.
Third Wave of Coffee denilen ve kahvenin üretimden paketlenmesine, kavrulmasından pişirilmesine kadar büyük bir özen ve farklı tekniklerin kullanıldığı ve kahveyi çabuk ve seri üretimden çıkarıp bir şarap yetiştiriciliği gibi sanatsal bir forma sokan bu yeni akımı temsil eden ülkemizdeki yeni kahveciler, dekorasyon olarak da oldukça şık ya da evinizde hissedebileceğiniz tasarımlarıyla özellikle genç ve beyaz yakalı kesimin oldukça sık ziyaret ettikleri yeni bir sosyalleşme noktası işlevi görmeye başladılar. Tüm bu yeni keşiften Türk Kahvesi de nasibini aldı ve kimi yerlerde yeni lezzetler, kimi yerlerde eskiye dönme anlayışı ile o da yükselmeye başladı. Memnun muyuz? Elbette. Kahvenin yolu damağımıza doğru her zaman açık olsun.
Bu kahve öyle bir kahvedir ki her usulü bâ sefa
İçenler ve sevenler çekmesin asla cefa
