Dünyanın en pahalı ve lezzetli peynirlerinden biri olan rokfor peyniri ilginç bir tarihe sahip. Bir rivayete göre bu rokfor peyniri, âşık olduğu kızın peşinde koşmak için peynirini ve ekmeğini mağarada bırakan bir çoban tarafından icat ediliyor. Tabi ki bu romantik hikâye hiçbir zaman doğrulanamıyor. Rokfor peynirinin ardında yatan hikâye gerçek mi bilinmez. Fakat ortada emin olduğumuz başka bir gerçek var: Rokfor peyniri dünya genelinde katma değeri en yüksek ürünlerden biri. Bu nedenle üretiminden dağıtım aşamasına kadar her şey hükümetin denetiminde yapılıyor. Gelin hep birlikte peynir tabaklarının baş tacı, Fransa’nın medar-ı iftiharı, beyaz şarabın en yakın dostu rokfor peynirinin tarihine kısa bir yolculuk yapalım.
Coğrafi işaretlemenin ve marka yaratmanın öncü ülkesi Fransa, bir köy peynirini statü sembolü yaparak dünyada eşi benzeri görülmemiş bir mucize yaratıyor
Roquefort, Fransa’nın Aveyron bölgesinde bulunan 1900 nüfuslu, köy olarak adlandırabileceğimiz ufak bir yerleşim yeri. Rokfor ise bu köyün mağaralarında koyunların çiğ sütünden yapılan bir peynir. Rokforun en belirleyici özelliklerinden biri, peynire kendine özgü keskin bir tat veren mavi küf damarlarıdır. Bu küf, peynirin olgunlaştırıldığı mağaralardaki zeminde bulunuyor.
Rokforu dünyaya tanıtma ve kökenini koruma konusunda verilen mücadele, 1925 yılında “Rokfor Köken Adlandırma Yasası”nın kabul edilmesiyle başarıya ulaşıyor
Fransa’nın sanayicileri ve koyun sütü üreticileri o kadar örgütlü bir mücadele veriyor ki Rokfor, Fransa’nın köken adı korunan ilk peyniri oluyor. Fransa’nın ulusal peynirini dünyaya tanıtmak amacıyla 1930 yılında Rokfor Konfederasyonu kuruluyor. 1950 yılına gelindiğinde ise 7 ülke arasında imzalanan Stresa Sözleşmesi ile Rokfor peyniri uluslararası bir çerçevede koruma altına alınıyor. 1996 yılında Avrupa Birliği ülkelerinin resmi kalite işareti olan AOP (Korumalı Köken Adı) kapsamına alıyor. 2001 yılında ise Rokfor üretim yasasında birtakım değişiklikler yapılıyor. Bu değişikliklerle birlikte peynir üretimindeki denetleme sıkılaştırılıyor.
Rokfor, Fransa’nın güneyindeki özel bir koyun türü olan Lacaune koyunlarının sütünden yapılıyor
Rokfor peyniri için üretilen sütün, Lacaune koyunlarından elde edilmesi zorunlu. Bu sene Lacaune koyunları az süt verdi, başka bir koyun ırkının sütünden yararlanalım gibi bir durum asla söz konusu olmuyor. Aynı zamanda bu koyunlardan günde iki sağımdan başka süt alınması yasak. Üretilen sütün bekletilme süresi ise 24 saati geçemez. 24 saat içinde sütler Rokfor üreticilerine ulaştırılıyor. Koyunların sütü Rokfor yapımında kullanılırken kesinlikle çiğ ve filtrelenmemiş olması gerekiyor.
Lacaune koyunlarının meşhur sütü penicillium roqueforti (mağaralarda bulunan özel küf), kültür ve peynir mayası ile harmanlanıyor
Elde edilen lor daha sonra peynir kalıplarına yerleştirilerek süzülmeye bırakılıyor. 18 derece sıcaklıkta ortalama 3 gün peynirin süzülmesi bekleniyor. Ardından lora çelik iğnelerle tuzlu su enjekte edilerek peynirin içinde mavi küf damarlarının büyümesi sağlanıyor. Tuzlama işleminden sonra peynirler olgunlaşmaları için Roquefort köyünün meşhur mağaralarına gönderiliyor. 1925 yılında çıkan yasa gereğince bu mağaralar Rokfor peynirin olgunlaşma sürecine izin verilen tek yer. Mağaralarda sıcaklık 9, nem ise 95 derece. Dolayısıyla Roquefort mağaraları peynirlerin olgunlaşması için gerekli doğal ortama sahip.
Bugün penicillium roqueforti küfü gelişen teknolojiyle birlikte laboratuvarlarda yaratılabiliyor
Fakat peynirin geleneksel üretim aşamasını bozmamak için küfler mağaralarda 6-8 hafta beklenerek elde ediliyor. Küfün yapay olarak üretilmesi yasaklanmış durumda. Rokfor üreticileri zaten böyle bir uygulamaya yeltenmiyorlar. Olası bir duruma karşı hapis cezasına uzanan yaptırımları bulunuyor.
Penicillium roqueforti küfü mağarada oluştuktan sonra toz haline getirilerek peynire ekleniyor
Küf ekleme işleminden sonra peynir 20 gün daha olgunlaştırılarak, mağaralardaki havadan nemin ve tadın emilmesi sağlanıyor. Olgunlaşma sürecinin ardından, Rokforun dokusunu yumuşatmak ve kıvam almasını sağlamak amacıyla peynirler alüminyum folyoya sarılıyor. 3 aylık olgunlaşma süreci tamamlandığında Rokfor peyniri dağıtıma hazır hale geliyor.
Fransız hükümeti Rokfor üretiminde oldukça katı kurallar uyguluyor
Fransa’da yasal olarak Rokfor peyniri yapabilen yalnızca yedi onaylı üretici var. AOC (Appellation d’Origine Controlée) sertifikasyon kurulu tarafından belirlenen düzenlemelerin bazıları şöyle:
Fransa’nın en fazla tanınan ihraç ürünü olan Rokfor, ülkeye önemli ölçüde ihracat geliri sağlıyor
Rokfor Konfederasyonu’nun verilerine göre, Avrupa Birliği’nden sonra en çok ithalatı Amerika Birleşik Devletleri yapıyor. Rokforda %100 gümrük vergisi olmasına rağmen Amerikan halkı bu pahalı peynirden vazgeçemiyor. Fransa’nın küçük bir köyünde üretilen bu peynirler hazineye milyonlarca Amerikan Doları olarak geri dönüyor. Roquefort halkının kaderi ürettiği ürüne bağlı. Bu nedenle peynirlerinin kalitesini bırakın düşürmeyi her geçen gün genişletilen yasalarla koruyorlar.
