Ekşi maya tarifi nedir? Nasıl yapılır? Bunlardan bahsetmeden önce mayanın tarihine bir uzanalım istedik. İlk maya kullanılmadan yapılan ekmeğin 9000 yıl önce var olduğu üzerine kanıtlar bulunuyor. MÖ 3500’lü yıllara geldiğimizde ise Antik Mısırlılar ilk mayalı ekmeği ürettiler. Binlerce yıldır insanların beslenme düzeninin ayrılmaz bir parçası olan ekmek, dünya üzerinde en çok tüketilen ana besinlerden biri. Ekmek üretimi ise geçmişten günümüze dek geçen sürede epey bir değişim göstermiştir. Zaman içerisinde düz yapılı ekmeklerden gazlı dokuya sahip ekmeklere geçildiği görülmektedir. Ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae), ilk olarak 1850 yılında Viyana’da kullanılmış ve o zamandan günümüze dek ekmek üretiminin vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Hala mutfaklarımızda, köylerimizde ve ekmek fırınlarında en eski biyoteknolojik yöntem olarak ekşi maya kullanılmaktadır. Neden “ekşi” dendiğini anlatacak olursak, içerisinde alkol mayaları, sirke ve süt asidi bakterileri bulunduğu ve isminden anlaşılacağı üzere tadı ekşi olduğu için ekşi maya denmektedir. 18. yy’a kadar ekmek hamurunun hazırlanmasında kullanılan ekşi hamur ilk maya preparatı olarak değerlendirilebilir. Biz de size pratik ve sağlıklı yiyeceklerin vazgeçilmezi olacak ekşi maya tarifi ve yapılışını detaylarıyla listeledik.
Bu sağlıklı ekşi maya tarifi için dilerseniz malzemeleri sayarak başlayalım
Malzemeler
250 gr siyez unu 250 gr beyaz un 500 ml su
Malzemelerimizi öğrendiğimize göre gün gün neler yapacağımıza bir bakalım
Tarife başlamadan önce hatırlatalım; ekşi maya tarifi fazlasıyla emek isteyen bir tarif ama gözünüzü korkutmasın. Bir kez denedikten sonra yavaş yavaş alışacaksınız ve kendi doğal ekşi mayanızı yapmaktan keyif almaya başlayacaksınız. Gün gün ekşi maya nasıl hazırlanır? Detaylara geçelim…
1. gün
100 gr un karışımını ve 100 ml oda sıcaklığındaki içme suyunu iyice harmanlayın. Oda sıcaklığında içme suyu kullanmanızı tavsiye ederiz çünkü bu ekşi mayanın kıvam alması için büyük önem taşıyor. Endüstriyel mayalarla ekmek üretiminde veya yoğurt, peynir mayalarken sıcaklık genelde 38-41 derece olmalıdır. Ancak ekşi maya da durum biraz farklı. Oda sıcaklığı ekşi mayanız için harika bir seviyedeyken, 30 derecenin üstü ise ekşi maya için fazlasıyla tehlikeli bir derece. Karıştırırken elinizi veya tahta kaşık kullanmanızı öneririz. Metal kaşık en son seçeneğiniz olsun. Karışımı iyice harmanladıktan sonra, mutfağın rüzgar esmeyen bir köşesinde üzerine nemli bir mutfak örtüsü örtüp, ekşi mayanızı dinlenmeye bırakın.
2. gün
İkinci günde ekşi mayanızda pek fazla değişim olmayabilir. Bu normaldir. Üzerinin rengi hafif değişecektir ancak sakın endişelenmeyin. Üstelik hava da soğuksa şu an sorun yok. Ekşi mayanızın üst katmanı kabuk bağlamış ve kabarma da mevcutsa ilk beslemeyi bugün yapabilirsiniz.
3. gün
Mayanızın üzeri hafif kabuk bağlamış bir görünümde ve biraz da kabarmaya başlamış olmalıdır. Eğer olmadıysa 1 gün daha bekletmeniz ideal. Ama eğer bu söylediklerimiz olduysa her şey yolunda gidiyor demektir. Undaki, havadaki ve elinizdeki bakteriler işlerini aksatmadan yapmaya başlamış da diyebiliriz. Maya karışımınızın yarısından fazlasını atın ve üzerine 50 gr un karışımı ve 50 ml su koyarak iyice karışımı harmanlayın.
4. gün
Ekşi maya serüvenimizin 4. gününe geldik. Artık mayamızda kabarma görmeye alıştığımızı kabul edelim. Tadı da yavaştan ekşimeye başladı. Bugün de dün yaptığımız gibi aynı şekilde karışımın yarısını atıp, 50 gr un karışımı ve 50 ml su ile mayayı besleyelim. Bundan sonraki her gün de aynı şekilde beslemeye devam edeceğiz. 10. güne kadar bu adımları tekrar edin. Beslemeleri genel olarak sabah saatlerinde yaparsak alacağımız verim daha fazla olacaktır.
10. gün
Serüvenimizin son gününe yani 10. gününe geldik. Son gün de karışımımızın beslemesini yaptıktan yaklaşık 2 saat sonra ekşi mayamız tüm lezzeti ile tariflerimizi şenlendirmeye hazır.
Peki günlerce emek verdiğimiz bu şahane mayayı nasıl muhafaza edeceğiz?
Dondurarak saklama; Ekşi maya hazırken temiz, hava almayan bir kavanozda aylarca dondurulabilir. Ekşi mayayı kullanmadan önce buzdolabında bekleterek mayanın açılması sağlanır, daha sonra ekşi maya yapımının üçüncü günündeki ölçülerle (1/3 cup un, 1/3 cup su, 1/3 cup ekşi maya) düzenli olarak mayayı ‘besleyerek’ karışım tekrar aktif hale getirilir ( bu en fazla 3 gün sürer), maya 8 saatte iki katına çıkınca tekrar kullanımınıza hazır demektir.
Kurutarak saklama; Hazır hale gelmiş, kullanılmayı bekleyen ekşi mayayı yağlı kağıt üzerine ince bir tabaka halinde serin ve oda sıcaklığında iyice kuruduğundan emin olun. Kurumuş mayayı kağıt üzerinden alın, ufalayın (maya fazlaysa robottan geçirebilirsiniz) ve temiz, küçük bir kavanoz içinde muhafaza edin. Kullanmadan önce bir ölçek mayayı su ile birlikte bir süre bekletin. Mayanız aktifleşmeye başlayınca tekrar un ve su ile besleyip kullanıma hazır hale getirmeniz mümkün.
Ek olarak sıvı ekşi maya nasıl sert ekşi mayaya dönüştürülür?
15 gram (1 çorba kaşığı) sıvı ekşi maya
15 gram (1 çorba kaşığı) ılık su
50 gram (1/3 cup) un
Ekşi maya ve su bir kapta iyice karıştırılır, karışımın içine un ilave edilerek sert bir hamur elde edilir, üstü örtülür ve 8-12 saat civarında hamur dinlenmeye bırakılır. 8 saat içinde hamurun hacmi 2-3 katına çıkacaktır.
Ekşi maya ve üzüm suyu; Soğuk havalarda ya da kullanılan un veya sudan dolayı yapım aşamasında eğer ekşi mayanız çok yavaş kendine geliyorsa ve yeterince aktif değilse, bir avuç kuru üzüm kaynar suda bekletilir. Süzülüp, soğuduktan sonra su yerine ekşi mayaya eklenir. Genelde bu, mayanın ihtiyaç duyduğu oluşum hızını destekler.
Ekşi maya ve çavdar unu; Ekşi mayayı aktif hale getirmek için çavdar unu kullanılabilir. Çünkü çavdar doğal olarak ekşi maya oluşumu için ihtiyaç duyulan mayayı içinde barındırır. Bunun yanında unun organik olması önem arz ediyor çünkü standart unlarda kullanılan pestisidler mayanın oluşumunu engelleyip zorlaştırabiliyor. Aynı şekilde beyaz unların beyazlatılması için sürdürülen işlemler ve kullanılan kimyasallar da ekşi mayanın aktif hale gelmesi için engel teşkil ediyor.
Ekşi mayayı kullanmadan önce bunlara dikkat edin
Sakladığınız maya ile ekmek yapmaya başlamadan önce 8 saat aralıklarla 3-4 kez mayanızı beslerseniz maya daha aktif olacaktır. Ayrıca besleme yapınca artan fazla mayayı değerlendirmeyi unutmayın. Beslemeden kalan mayaları atmayın. Krep ya da pancake hamurunda kullanabilirken, mücverde veya lavaş gibi çok kabarmayan hamurlarda da artan mayalar gayet kullanılabilir, üstelik israfın önüne geçmiş olursunuz.
Bonus: Hazır ekşi maya nasıl yapılır anlatmışken, lezzetli bir ekşi mayalı ekmek tarifi vermeden olmaz
Ekşi mayalı ekmek için malzemelerimizi sayarak başlayalım
Taze maya için:
50 gram ekşi maya
100 gram beyaz un
100 gram su
Ekmek hamuru için:
360 gram içme suyu
150 gram tam buğday unu
250 gram beyaz un
20 gram tuz
Ekşi mayalı ekmek yapılışı:
Taze maya için ekşi mayanızdan 50 gram alıp, bir kavanozda 100 gram su ve 100 gram unla iyice karıştırın. Kavanozu kapağını hava girecek şekilde hafif gevşek bırakarak kapatıp hazırladığınız mayanızı bir gece dinlendirin. Ertesi gün ekmek yapma kıvamına gelen taze mayanızı yoğurma kabına dökün. Üzerine suyu, unları ve tuzu ilave edip hamur kıvamına gelene kadar yoğurun. Hamuru yarım saatte bir dört farklı kısmından katlayın. Bu işlemi tam dört kez tekrarlayın. Bu sürenin sonunda gevşeyen ve yumuşayan hamurunuzu güzelce unladığınız tezgahın üzerine dikdörtgen şeklinde iyice yayın.
Üzerini de unladığınız hamuru ilk olarak kenarlarından, sonra da altından ve üstünden katlayarak orta kısımda toplayın. Hamurunuzu bolca unladığınız bir beze sarıp derin bir kalıbın ya da tencerenin içinde buzdolabına koyun ve en az 12 en fazla 48 saat soğuk ortamda mayalanmasını bekleyin. Mayalanan hamuru pişirmeden birkaç saat önce oda sıcaklığına gelmesi için buzdolabından dışarı çıkarın. Hamurun üzerini unlayıp bir bıçakla derin çizgiler atın.
Fırınınızı 250 dereceye ayarlayıp ısınmasını bekleyin. Ekmek hamurunu varsa önceden fırına koyup ısıttığınız döküm tencereye ya da fırın taşına, yoksa altına fırın kağıdı serilmiş bir kalıba yerleştirin. Ekmeği fırında 250 derecede 25 dakika, ardından 240 derecede 20 dakika pişirin. Ekmeği fırına verirken ısıya dayanıklı bir kap içinde fırına su koymanız, buharın ekmeğinizi kurutmasını önleyecektir. Ancak ekmeğinizi kapağı kapalı bir döküm tencerede pişiriyorsanız bu işlemi uygulamanıza gerek yoktur.
Kızaran ekmeği fırından çıkardıktan sonra dilimlemeden önce 2 saat kadar soğutun. Afiyet olsun…?
