İnsanlar yüzlerce yıldır ev dışında yemek yiyor. Bir sokak satıcısından atıştırmalık alıyor ya da yol kenarındaki bir restoranda yemek yiyerek seyahat molası veriyor. Peki bu kültür nasıl başladı? Batı’daki modern restoranların ilk örnekleri Fransa’da kendini gösterdi. Hatta 18. yüzyıl Paris’inde bir mutfak devrimi dahi yaşandı. Ancak dünyanın ilk restoranları sanıldığı gibi Batı’da değil Doğu toplumlarında ortaya çıktı. Yaklaşık bin yıl önce Çin’de açılan ilk restoranlar, zamanla Japonya’ya, Avrupa ülkelerine ve Amerika’ya yayıldı. Detaylara birlikte bakalım.
Song Hanedanlığı’nın garsonları
Restoran olarak tanımlayabileceğimiz ilk kuruluşlar, 1100 yılında Çin’in Kaifeng ve Hangzhou gibi kalabalık şehirlerinde ortaya çıktı. Bu şehirlerin her biri bir milyondan fazla nüfusa sahipti. 12. Yüzyılda Song Hanedanlığı’nın kuzey ve güney başkentleri arasındaki ticaret oldukça hareketliydi. Ancak kendi şehirlerinin dışına çıkan Çinli tüccarlar “tuhaf” yerel yiyecekler yemek istemiyorlardı. Seyahate çıktıklarında yanlarına mutlaka damak zevklerine uygun yiyecekler alıyorlardı. Bu iki şehirdeki ilk restoranlar, tüccarların damak tadına uygun yemekler yapabilmek için açıldı. Güneyden gelen insanlar kendi yörelerine ait yemekleri artık kuzeyde bulabiliyordu. Benzer şekilde kuzeydeki başkentten güneye gelenler de hiç yemek sıkıntısı yaşamıyordu.
Bu prototip restoranların civarlarına kısa sürede otel, bar ve genelev açıldı. Böylece şehirlerin belirli bir bölgesi sadece iş seyahatlerine hitap etmeye başladı. Üzerinden yaklaşık bin sene geçmiş olsa da müşterilerin restoran deneyimleri çarpıcı bir şekilde günümüzle benzerlik gösteriyordu. 1126 tarihli bir Çin el yazmasında şunlar yazıyor: “Garson siparişleri aldı, sonra mutfağın önünde sıraya girdi ve sıra geldiğinde mutfaktakilere emirlerini söyledi. Mutfaktan sorumlu olanlara ‘çömlek ustaları’ veya ‘hazırlık masalarının kontrolörleri’ denirdi. Bu durum birkaç dakika içinde sona erdi ve garson siparişleri sıraya göre dağıttı. Bu sırada en ufak bir hataya izin verilmedi.”
Japonya: Kaiseki yemek geleneği
16. yüzyılda yaşayan Japon şef Sen no Rikyu yeni bir mutfak kültürü yarattı: Kaiseki geleneği. Şef, yemekleriyle Japonya’nın belirli bir yer ve mevsiminin hikayesini anlatıyordu. Rikyu’nun torunları bu geleneğe biraz daha estetik bir görüntü kattı. Artık yemeklere uygun özel servis tabakları ve çatal bıçaklar kullanılıyordu. Doğu ve Batı arasındaki ticarete rağmen Çin ve Japonya’daki erken restoran kültürleri Avrupa’ya çok farklı şekilde geçti.
Ortak öğle yemeği
Çin ve Japonya’da ortaya çıkan restoran kültürü, 21. yüzyılın deneyimlerine oldukça benziyordu. Avrupa’da ise biraz gecikmeli olarak “tabldot” olarak bilinen ayrı bir gelenek başladı. Bu geleneğe göre insanlar ortak bir masada sabit fiyatla yemek yiyordu. İlk başlarda, her gün saat 13: 00’te yalnızca bir yemek servis edildi. Yemeğin ücreti, sonradan değil mekana girer girmez alınmaktaydı. Yani bir masaya oturup ödeme yapmadıysanız yemek yiyemezdiniz. Bu şekilde yemek satışı yapan yerlerde menü ve yemek seçeneği yoktu. Neyin hazırlanıp servis edileceğine misafirler değil, han veya oteldeki aşçı karar verirdi.
İlk Fransız restoranları bulyon dükkanlarıydı
Efsaneye göre; Fransız Devrimi’nden sonra giyotin edilen aristokrasinin gurme şefleri, işsiz kaldıkları için kendilerine restoranlar açmaya başladı. Avrupa’daki ilk restoranlar da bu şekilde Paris’te ortaya çıktı. Ancak Indiana Üniversitesi’nden tarihçi Rebecca Spang bu popüler başlangıç hikayesinden tamamen farklı bir hikaye anlatıyor. İlk gerçek Fransız restoranlarının tek bir ana yemek satan sağlıklı gıda mağazaları olduğu iddia ediyor: bulyoncular. Bouillon restoranlarında sadece kemik suyundan çorbalar yapılıyordu. Fransızlar bu yemekleri “onarıcı et suyu” olarak tanımlıyordu. Bulyon, Fransızlara göre tamamen doğal, yumuşak ve sindirimi kolaydı. Bu nedenle bulyon restoranları hızlı bir şekilde büyümeye başladı. Restoran sahipleri müşterilerini küçük bir masaya oturtuyordu. Bu masalarda insanların yemek siparişi verebileceği menüler vardı. Herkesin oraya saat 13.00’te gitmesi gerekmiyordu.
Bulyon restoranlarının popülerleşmesinin ardından menüye kısa sürede tavuk ve şarap gibi yeni ürünler eklendi. 1804’e gelindiğinde Paris’te 500’den fazla restoran bulunuyordu. Napolyon döneminde, Louvre’un hemen yanındaki sütunlu ve ağaçlarla çevrili Palais-Royal, Paris’teki en iyi restoranların yeni adresi oldu. Burada bulunan Very isimli, dönemin önde gelen restoranı ünlü yazar Honore de Balzac’ın da uğrak mekanlarından biri oldu.
Restoranlar Amerika’ya geliyor
Hem Çin hem de Fransa’daki restoran tarihinin gösterdiği gibi büyük ve kalabalık bir şehir olamadan orada restoran sahibi olamazdınız. Bu nedenle Amerika’daki ilk restoran 19. yüzyılda ülkenin en kalabalık bölgesi New York’ta açıldı. Delmonico’s isimli bu restoran, lüks yemek menüsü ve 1.000 şişelik şarap mahzeni ile 1837’de kapılarını açtı. Bu restoranın Amerika’da masa örtüsü kullanan ilk mekân olduğu iddia ediliyor. Restoranın yıldız şefleri; ünlü Delmonico bifteğinin yanı sıra Lobster Newburg ve Chicken à la Keene gibi gurme klasikler yaratarak kısa sürede Amerika’da restoran kültürünü yerleştirdi.
Kükreyen yirmiler döneminde arabaların yaygınlaşması, nüfusun artması ve yoğun tempolu iş yaşamı gibi çeşitli sebeplerin bir araya gelmesi hızlı yemek mekanlarını gündeme getirdi. Artık sandviç ve diğer atıştırmalıklar arabalara servis edilmekteydi. Bu dönemde fast-food restoranları oldukça hızlı bir şekilde büyüdü. Kızarmış tavuk, hamburger, pizza, sosisli sandviç gibi yemekler Delmonico bifteğini ve diğer gurme klasiklerini unutturdu.
Diğer Avrupa restoranları
19. yüzyılda Fransa dünyanın en iyi şeflerine ve en lüks restoranlarına sahipti. Bu sırada Avrupa’nın diğer ülkelerinde de restoran kültürü gelişmeye başladı. İtalya’da ilk restoranlar kahve dükkanlarıydı (Botteghe). İlk başta sadece kahve servisi yapılan bu dükkanların menüleri zamanla genişledi. 19. yüzyıla kadar bu dükkanlarda ev yemeği bulmak zordu. Ancak kahvenin yanında çeşitli atıştırmalıklar sunulmaktaydı.
Avusturya’da da aynı dönemlerde benzer bir kahve kültürü ortaya çıktı. İnsanlar yemekten sonra kahvesini yudumlamak, gazete okumak ya da yazı yazmak için bu mekanları tercih ediyordu. Macaristan’da ilk restoranlar yol kenarlarında hizmet vermeye başladı. Bu mekanlar genellik et ya da balıktan oluşan menülere sahipti. Birkaç yüzyıl boyunca şehir içinde restoran açılmadı. Ancak nüfus artışı yaşandıktan ve kentler büyüdükten sonra restoranlar kent merkezlerinde kümelenmeye başladı. Bu dönemde Portekiz’in bira salonları meşhurdu. Müşteriler biralarının yanında kabuklu deniz ürünleri yiyordu.
Günümüzde birçok modern restoran müşterilerine hızlı servis yapmayı tercih ediyor. İşgücü maliyeti arttıkça restoranların mevcut yemek sayıları azaldı ve yemekleri hazırlarken gösterilen titizlikten eser kalmadı. Fast food restoranlar, snack barlar ve kafeler yemek yeme alışkanlıklarını tamamen değiştirdi. Bu restoranların halk arasındaki popülaritesi o kadar arttı ki uzmanlar son 30 yıldır fast food yiyeceklere savaş açmış durumda. Hızlı yemeklerin insan sağlığına ciddi zararları olduğu konusundaki tartışmalar uzun yıllardır sürse de bu yiyecekleri yemeye devam ediyoruz.
