Günümüzün en önemli problemlerinden biri; yüzeysellik. Neredeyse her konuda genel-geçer bilgilere sahip olmayı, yalnızca gerektiği kadar öğrenmeyi ve toplumda kabul görmüş yüzeysel bilgiyi kabul etmeyi tercih ediyoruz. Sorgulamıyor, araştırmıyor ve en önemlisi yeterince merak etmiyoruz. Eski reçetelere, kadim geleneklere, farklı kültürlere olan merakı çocukluğunda başlayan ve ilerleyen zamanlarda tüm birikimini Çiya’da gösteren, günümüzün en değerli şeflerinden Musa Dağdeviren ise yüzeyselliği sert bir şekilde reddediyor.
Musa Dağdeviren şimdi yazılı tariflerden gözlemlerine tüm birikimlerini dünyaca ünlü Netflix belgesli Chef’s Table’ın 5. sezonunda yer alacak olmasıyla konuşuluyor. Ancak Musa Dağdeviren, yüzeysel bir şekilde anlatılamayacak kadar değerli ve derin bir yaşam öyküsüne sahip. Dilimiz döndüğünce anlatalım istedik…
1960 yılında Gaziantep Nizip’te doğan Musa Dağdeviren, avlusunda koşturduğu, katmerden sarmaya, pestilden tarhanaya her türlü yemeğin yapıldığı bir evde büyüdü
Annesinin son çocuğuydu, bu yüzden onunla çok vakit geçiriyordu. Avludaki kadın dayanışmasını, yemeklerin ilk halini en ince ayrıntısına kadar görü. Babasından bağ bahçe işlerini öğrendi. Dedesi, abileri, dayıları fırıncıydı. Onlardan da fırıncılığın inceliklerini öğrendi.
Dayısının fırınında çalışmaya başladığında 5, mahallenin en güzel turşusunun peşinde koştuğunda 7-8, kendi formülüyle ürettiği gazozu sattığında ise 10 yaşındaydı
12 yaşından 16 yaşına kadar Tekir Yaylası’nda dayısının sezonluk fırınında çalıştı. Yaylacılar için kurulan fırında sabah 6’da çıkan ekmekleri alıp Tekir Yaylası’ndan Bürücek’e yürüyordu. Bu bir çocuk için oldukça ciddi bir mesafeydi. 12’de işini bitirip dağların arka taraflarına gidiyor, abdallarla sohbet ediyor onların kültürünü tanımaya çalışıyordu.
Kültürlere olan merakı ise çocukluğunda başlamıştı. Sürekli sokaklardaydı, gözlemliyor ve öğreniyordu. O zamanlarda başladı reçeteler toplamaya, eşyaları saklamaya
12 yaşında babasını kaybetti. 15 yaşında ise kültürlerin peşine düşüp seyahat etmeye başladı. Bunlar lüks seyahatler değildi, yollara düşüyordu anlayacağınız. Küçük bir merakın peşinden gidiyordu
1979-81 yılları arasında 12 kişilik bir ekiple İpekyolu güzergahında bir seyahat gerçekleştirdi. Henüz 19 yaşında, grubun en genciydi. Uçakla değil deveyle, yürüyerek, Rusya, Çin, Yugoslavya…
Asıl merakı siyasi süreçlerin, kültürlere etkisiydi. Bir yandan yemek kültürlerine de meraklıydı. Tek istediği bu inceliğin, ayrıntıların, bilgilerin yok olup gitmemesiydi. Bu seyahatinde fırıncı, ekmek ve yemek kalıpları topladı
Kültürlere ve siyasete olan merakı zamanla bir koleksiyon oluşturmasına zemin hazırladı. Farkında olmadan arşivliyor, koleksiyonlar yapıyordu. Şimdilerde siyasi tarih, folklör, edebiyat ve mutfak kültürü konularında zengin koleksiyonları var
1968-78 arası Nizip’te yaşıyordu ancak İstanbul’a gelip gidiyordu. 1980’lerde tamamen yerleşti. İstanbul’da dayılarının lokantaları vardı. Boş vakitlerinde sahafları dolaşıyor, sinemaya gidiyordu
Kendi restoranı Çiya’yı açmadan önce tek servisli yerlerde çalışıyordu. Öğle yemeği servisinden sonra işi bitiyordu. Asıl keşif bu zamanlarda başlıyordu. Aradığı kitapların peşine düşüyordu. Cağaloğlu’ndaki depoları öğrenmişti, elinden birçok kitap geçiyordu.
O zamana kadar oluşan fikirleriyle tek bir hayali vardı. Yemek Atlası oluşturmak. Tek isteği tüm bu ayrıntıların, kültürel kimliğin yok olup gitmemesi, yozlaşmamasıydı
Tüm bunlar şimdilerde 3 şubesi olan ve her şeyin tam olarak başladığı yer Çiya’yı açmasına vesile oldu
O zamanlar farklı yemek kültürlerini merak ediyordu. Örneğin çadırda yaşayan insanların ne yediğini bilmek istiyordu. Çocukluğundan gelen bir meraktı bu.
1987’de Kadıköy’de açtıkları restoranları Çiya’yı tetikleyen şey aslında Yemek Atlası hayaliydi. Çiya, lokantadan ziyade bir laboratuvardı…
3 arkadaşıyla birlikte açtığı lokanta, 4-5 ay sonra çeşitli nedenlerden dolayı yalnızca Musa Dağdeviren’in oldu. 1990 başında – daha sonra hayatını birleştireceği – Zeynep Çalışkan, Çiya / Kebap-Lahmacun’a katıldı.
6-7 masayla başladıkları bu yolculuk tahmin edemeyecekleri yerlere geldi. Çiya bir kebap, lahmacun ve pida dükkanıydı ancak Musa Dağdeviren, bu yemeklerin arabeskle özdeşleştirilmesinden rahatsızdı
Bu nedenle Çiya ilk açıldığında klasik müzik çalınıyordu. Bu kebabın arabesk, hamburgerin modernlik anlamına gelmediğini göstermenin bir yoluydu Dağdeviren için
Geleneksel yemekler farklı kültürlerden ilham alınarak, eski reçetelerle sunuluyordu. Böylece geleneksel yemekler yapan mekanlar artmıştı. Çiya’nın ünü arttı, Dağdeviren uluslararası konferanslara davet edildi
Yaptığı yemekler, pişirme teknikleri o kadar ilgi çekti ki yabancı basında ve kitaplarda yer aldı. Dünyaca ünlü şefler Çiya’ya yemek yemeğe geldi. Böylece ünü katlanarak arttı
Kendini yozlaşan kebapçı anlayışının dışında tutan Çiya’nın ardından, 1998’de Kadıköy’de aynı sokakta kaybolmuş lezzetlerin sunulduğu, eski kültürlerin günümüze taşındığı bir “kültür sofrası” yani Çiya Sofrası açıldı
Çiya Sofrası, her ne kadar kendini “Güneydoğu ve Doğu Akdeniz Mutfağı” olarak tanımlasa da Anadolu’dan Mezopotamya’ya uzanan bir coğrafyanın sonsuz zenginlikteki kültür mozayiğinin geçmişten günümüze uzanan bir yansıması oldu. Çiya Sofrası’nda Azeri, Gürcü, Türk, Arap, Ermeni, Osmanlı, Süryani, Selçuklu, Yahudi kültürlerine ait yemekler yörenin gelenek, görenek ve inançlarına uygun olarak hazırlanıp sunuluyor.
2001 yılında ise ilk kebap ve lahmacun salonundan gelen deneyimlerin ışığında müşterilerine daha rahat ve zevkli bir ortam yaratma düşüncesiyle Çiya Kebap II açıldı
Musa Dağdeviren’in hayatı boyunca farklı konularda topladığı her biri 10 binin üzerinde kitap, belge ve obje 3 farklı yerde saklanıyor
Şu ana kadar Çiya’da 400’den fazla farklı çorba sunulduğu biliniyor. Musa Dağdeviren ise bir tarifi öğrenmek için yemek hazırlanırken çıraklık yaptığını, bir tarifi öğrenmenin en iyi yolunun bu olduğunu söylüyor
Musa Dağdeviren’in şimdiye kadar çırak ve işçi olarak bulunduğu alanların listesi ise oldukça uzun…
Simitçilik; lokanta, tatlıcı, çorbacı, kebapçı ve kahveci çıraklığı; kavakçı; pamuk ırgatı; sebze, üzüm, incir işçiliği; kaynakçı; kâğıt, sabun, fıstık, zeytinyağı, kağıt fabrikalarında mevsimlik isçi; kitapçı ve plakçı dükkânı…
Şu ana kadar 6 kitabı yayınlandı. Bir de düzenli olarak yayınlanan bir Yemek Kültürü Dergisi var. Dergide tüm bilgi ve tecrübesini paylaşıyor Dağdeviren
Son olarak ise Netflix’in başarılı şeflerin hayatını konu alan dünyaca ünlü yemek belgeseli Chef’s Table’da yer alacağını öğrendik Musa Dağdeviren’in
28 Mayıs’ta yayınlanacak 5.sezonda yer alacak 8 şeften biri olan Musa Dağdeviren kendini “halkın şefi, tarihçi, kültür elçisi” olarak tanımlarken Çiya’yı “etnografik müze, kayıp kültürlerin ve unutulmuş tatların bahçesi” olarak tanımlıyor
Kadim gelenekler ve eski reçetelerin peşinden giden Musa Dağdeviren ve entelektüel çabasının ürünü Çiya’yı Chef’s Table’da izlemek için sabırsızlanıyoruz!
Yorumlar: