Yeme – içme kültüründe özellikle usta – çırak ilişkisiyle yönetilen, büyükten küçüğe devralınan mekânlar dikkatimizi çeker. Sebebi ise günümüz hızlı tüketimine karşı hala gelenekçi yaklaşımı benimsemeleri, ince eleyip sık dokumaları ve bunlardan kaynaklı olarak ortaya çıkan lezzet farkı. İşte 1961’de, ‘’buralar hep dutluktu’’ denilen dönemde İstanbul Fındıkzade’de açılan Goralı mekânı da hala koruduğu eski el emeği meşhur sandviçleri ile öne çıkıyor.
1. Türkiye’ye geliş hikâyeleri
Kosova’dan gelen Goralı ailesi, öncelikle Ankara’ya adım atarak burada ufak bir dükkân açar. Tarih 1945’tir. Bu ufak dükkân, sattıkları porsiyon sosisleriyle Ankaralıların sık sık uğradıkları bir yer haline gelir. O tarihte porsiyon sosis satılmasının nedeni, ekmeğin karne ile verilmesinden ileri gelir.
2. Sandviç ekmekleri
20. yüzyılın ilk yarısını tamamlandığında, takvimler 1950’yi gösterirken tabakta satılan porsiyon sosis, sandviç ekmeklerinin içine girer ve özgün bir yapı kazanır. Herkes durumundan memnundur. Alıcı ile satıcı arasındaki bu uyum, Goralı ailesinin o günden bugüne uzanan mutfak macerasının temellerini oluşturur.
3. İstanbul’a gidiş
Goralı ailesi 11 sene daha Ankara’da sandviç sosisleriyle ün kazanır ve 1961 yılında İstanbul’a göç eder. Ferit Goralı’nın bu tarihte İstanbul Fındıkzade’de açtığı büfe, sosis üzerine herkesin dikkatini çekecek bir formülasyona gebedir.
4. Fast food kültürü
1972 senesinde, Fındıkzade’deki bu dükkânın önüne tabureler koyulur ve fast food kültürünün önü açılır. Ayrıca Ferit Goralı’nın ‘’şefin sırrı’’ diyeceğimiz özel tarifi olan Goralı köftesi ve püresi icat edilir. Bu buluş tüm İstanbul’a yayılarak büfenin İstanbul şöhreti de başlar.
5. Bugünkü goralının ortaya çıkışı
Ferit Bey’in goralı köfte ve püresi; salam, turşu ve Amerikan salatasıyla bir araya gelerek bugün afiyetle yenen goralının özünü oluşturur. Fındıkzade sakinleri başta olmak üzere tüm İstanbul bu yaratıdan etkilenir ve yemek için tabiri caizse sıraya girerler.
6. Ustadan çırağa doğru yolculuk
Ferit Goralı’nın oğlu Şemmuz Goralı 1978’de iş hayatına ilk adımını atarak büfeye yeni bir soluk getirir. 1980 sonrasında Ertan, Kemal ve Ercan Goralı kardeşler de burada çalışmaya başlarlar. 1990’da dükkân yenilenerek günümüze uyarlanır ve 1999 yılında bu aile işletmesi marka tesciline karar vererek bir marka ve logoya sahip olur.
7. Peşi sıra açılan büfeler
2000’li yıllarla birlikte İsimlerini kullanarak yurdun pek çok yerinde ‘’Goralı’’ temasına sahip büfeler açılır. Goralı ailesiyse zamanla bu işin peşine düşmekten vazgeçer. Yerli – yabancı, ünlü – ünsüz pek çok insanın hala müdavimi olduğu işletme, kendileri gibi işi titizlikle yapacak kişileri bulamadıklarından ötürü dört kardeş tarafından yürütülüyor. İstanbul Fındıkzade Kızılelma Caddesi’nde sabah 9 akşam 9 arası açık olan Goralı, bugün hala ‘’eski usulün’’ ve ‘’özel reçetelerinin’’ varlığını devam ettiriyor.
8. Günümüz hali ve işinizi kolaylaştıracak ufak bilgiler
Yıllardır Fındıkzade’nin yerlisi olanların yaptıkları yorumlar genellikle ‘’İlk günden bugüne lezzetleri hiç bozulmadı.’’ oluyor. Gora, Kosova’daki bir bölgenin adı olup aile de Goralıdır. Sırrını vermedikleri, kendilerine özgü lezzeti hala devam ettiriyorlar. Hala kart geçmiyor, nakit çalışıyorlar. Başka şubeleri yok. Bunun nedeniyse geleneksel Türk mutfağının ‘’Kazan büyüdükçe, lezzet küçülür.’’ anlayışı olsa gerek. Yolunuz düşerse siz de ”Bi goralı” demekten geri durmayın!
