Özellikle hava durumunu öğrenirken sık sık adını duyduğunuz Balkanlar’ı bu sefer farklı bir açıdan, soğuk havası ile değil, leziz yemekleri ile tanıyacaksınız. Çoğu bizim mutfağımızın da vazgeçilmezi olan bu yemekleri açken okumamanız konusunda sizi uyaralım öncelikle! Uyarımızı da yaptıktan sonra listemize geçebiliriz. İşte karşınızda Balkanlar’ın et ve hamur ağırlıklı lezzetli mutfağından nefis bir liste.
Karşınızda Balkan yemekleri. Afiyet olsun efenim…
Yemeklerin kraliçesi: Burek (Börek)
Böreğin kökeni tartışıladursun, Balkan ülkeleri bu tartışmaları çoktan arkada bırakıp kendi özel lezzetlerini en yüksek seviyeye getirdi bile. Ülkemizden de bildiğimiz çeşit çeşit Arnavut ve Boşnak börekleri bunun en güzel örneği. Börek, Balkan mutfağında oldukça önemli bir yere sahiptir. Neredeyse her Balkan ülkesinin kendine özgü özel börekleri bulunur. Yapımı zahmetli olduğu ve zaman gerektirdiği için genellikle hafta sonları yapılması tercih edilir. Çoğu Balkan ülkesine gittiğinizde, pazar günleri evlerde, böreğin diğer adı olan “Pita” veya “Pite”ye rastlamanızın başlıca sebebi budur.
Kuzunun en lezzetli hali: Elbasan Tava
Elbasan Tava kuşkusuz Balkanların bize sunduğu en lezzetli armağanlardan biri. Elbasan Tava, haşlanmış kuzu etinin, yumurta, sarımsak ve yoğurtlu bir sosla fırınlanmasıyla yapılan Arnavutluk kökenli bir yemektir. Elbasan Tava kuzu etiyle yapılmasına rağmen, “Tavuklu Elbasan Tava” veya hindinin but etiyle de “Hindi Elbasan Tava” yapılabilir. Ancak hakikisi -ve de en lezzetlisi- kemikleri ayrılmadan hazırlanmış kuzunun but veya kol etiyle yapılanıdır. Bu leziz yemek ismini Arnavutluk’un Elbasan şehrinden alır. Söylendiğine göre bu yemek en güzel Elbasan’da yapılırmış ve bunun en önemli sebebi ise; orada yetişen küçükbaş hayvanların çok sağlıklı beslenmelerinden dolayı etlerinin kekik gibi kokmasıymış.
Balkan hamburgeri: Pleskavitsa
Balkanların milli yemeği olarak da bilinen bu et ızgara, hamburger köftesine benzemektedir. Ancak bu benzeme sadece şekilde kalır. Zira Pleskavitsa’nın lezzetini herhangi bir hamburger köftesine benzeterek bu özel yemeğe biraz haksızlık etmiş oluruz.
Eski Yugoslavya’nın tüm bölgelerinde yapılan bir çeşit köfte olan Pleskavitsa, oldukça yağlı bir kıymadan yapıldığı için bir o kadar da lezzetlidir. Pleskavitsa’yı iyi yapan yerlerde etin kıyması satırla çekilir. Dolayısıyla et daha sulu ve leziz olur. Pleskavitsa’yı ülkemizde yapan birkaç yer bulmak mümkün olsa da aynı lezzeti yakalamak biraz zor.
Bu turşu, başka turşu: Süzme Yoğurtlu Biber Turşusu
Turşunun birçok türünü görmüş ve tatmış olabilirsiniz. Ancak bu turşu, başka turşu! Özellikle Balkanlarda yetişen bir biber çeşidi olan Somborka biberlerinin, içinin süzme yoğurt ve lor peyniri ile doldurulmasından elde edilen bu turşuyu tadanlar onu asla unutamaz. Bu lezzete, ülkemizin bazı göçmen köylerinde de rastlamak mümkün. Genellikle ızgara yemeklerinin ya da hamur işlerinin yanında garnitür olarak servis edilir. Kahvaltıda, yanında çay ve poğaça ile birlikte muhteşem olduğunu ancak çocukluğunu o ülkelerin birinde geçirmiş olanlar bilir.
Adının hakkını veren “kuru” fasulye
Türkiye’de olduğu gibi kuru fasulye Balkanlarda da oldukça meşhur bir yemek. Ancak yapılışında küçük de olsa farklılıklar var. Örneğin; Balkanlarda kuru fasulye genellikle tavada yapılır ve isminin hakkını verircesine kuru olur. Ayrıca hem güveçte yapıldığından hem de köftelerin yanında kömür mangalında pişirildiğinden dolayı buram buram et kokar. Fasulyeler genellikle diri olur ve minimum salça ile hazırlanır. Pişirilmeye yakın, kırmızı toz biberle birlikte eritilmiş tereyağı konur. Biz de burada anca ağzımızın suyu akarak yazarız:)
Bir sostan çok daha fazlası: Ajvar
Balkanlardan çıkan ve son zamanlarda ülkemizdeki marketlerde, aynı kalitede olmasa da yalancısını bulabileceğiniz bu muhteşem sos bir Yugoslav lezzeti. Bir rivayete göre adı havyardan türediği söylenen bu sos, ilk başlarda Srpski Havyar olarak anılmış ancak zamanla Ajvar’a (ayvar) dönüşmüş. Sos genellikle patlıcan, kırmızıbiber ve sarımsaktan yapılır. Bugün birçok Balkan ülkesinde hâlâ evlerde yapılan bu sos, genellikle sonbaharda yapılır ve kış boyunca afiyetle tüketilir.
Balkanlarda bir minimalist: Popara
Ülkemizde papara olarak da bilinen bu yemek, Balkanların en değişik ve basit yemek türlerinden biri. Düz bir anlatımla, evdeki bayat ekmekleri ve kurumuş peynirleri değerlendirmek için yapılan pratik yemek ya da bir nevi kahvaltılık. Yemeğin yapılışı, evdeki malzemelere göre değişiklik gösterebilir. Ancak genellikle yağda kızdırılmış kırmızı toz biberin içine lokma lokma yapılmış ekmekler ve parçalanmış peynirlerin atılıp kavrulmasıyla hazırlanıyor Popara. Hem yapması basit hem de lezzetli. Böyle söyleyince anlamsız bir yemek gibi gelebilir ama Amerikalılar bunun mısır gevreği ile olanını paketleyip satarak çoktan milyonları götürdü bile.
“Kaçamak” bir tat
Kaçamak, Rumeli mutfağının en kendine has yemeklerinden biri. Ülkemizde, özellikle Pomak köylerinde sofraların baş tacıdır. Bu köylerin bazılarında bayram sabahlarında sofralara sunulan ilk şeydir hatta. Kaçamak yapımında kullanılan, düz tahta karıştırma kaşıkları eskiden sırf bunun için üretilir ve piyasada “Kaçamak Kaşığı” diye aranırdı. Lezzet olarak Karadeniz kuymağına benzerlik gösterse de, içine konulan baharatlar ve peynir türleri açısından oldukça farklıdır.
Ateşten gömlek: Sheftalia (Şeftali) Kebabı
Ülkemizde, hafif basık yuvarlakça şekli sebebi ile şeftaliye benzetildiği için bu adı aldığı söylenir. Geleneksel mutfakta “Gömlek Köftesi” olarak bilinir. Eski dönemlerde kuzuların yavruladığı bahar aylarında çiftlik ağalarının bu bereketi müjdelemek için bu köfteyi yaptırdığı rivayet edilir. Çanakkale’de sıkça rastlayabileceğimiz ciğer sarmasına benzediği söylenebilir. Izgarada pişirilen bu kebabın sarılı olduğu yağ gömleği eridikçe içindeki eti kızartır ve oldukça lezzetli bir tat bırakır. Yağlı bir yapısı olan bu kebabı yaparken mangal defalarca alev alabilir. Çok eski bir Balkan köftesi olan bu yemek, özellikle Batı Trakya’dan; Selanik, Kavala, Gümülcüne, Rodoplar bölgesinden göç edip Trakya’ya yerleşmiş göçmenler tarafından Trakya mutfağına taşınmıştır. Makedon, Rum ve Arnavut mutfaklarında da küçük nüanslarla benzer tarifler bulunmaktadır.
Dalmaçya usulü biftek: Paşticada
Kendisi bir Dalmaçyalı et yemeği olup kuru erik ve kuru incirden yapılır. Biftek şeklindeki etin içine koyulan bu malzemeler ile birlikte pişirilir ve ortaya değişik ve bir o kadar lezzetli bir yemek çıkar. Genelde balık ağırlıklı olan Dalmaçya mutfağının nadir et yemeklerinden biridir.
Yunan balıkçıların gözbebeği: Güneşte Kurutulmuş Ahtapot Izgara
Üç yanı deniz ile çevrili Yunanistan’ın en iddialı olduğu şeylerden biri de şüphesiz deniz ürünleri. Yunanların en sevdiği ızgaralardan biri ise ahtapot ızgaradır. Ancak bu yemeğinin diğerlerinden farkı, yakalanan ahtapotların, üstündekileri deniz suyundan kalma tuz ile güneşte hafif kurutulmuş olmasıdır.
Ouzo’nun kadim dostu: Feta
Yunanların vazgeçilmez peynirlerinden Feta, genelde keçi sütünden yapılır ve yıllandıktan sonra tüketilir. Yemeklerde en sık ıspanaklı peynirli börekte kullanılan bu peynirin çeşitli baharatlarla birlikte kızartması da yapılır. Ancak bu Ouzo dostunun esas yeri Yunan taverna masalarıdır. Zira Yunanlar Feta’yı birçok salata ve mezede kullanmayı çok sever.
Hamurların efendisi: Fliya (Flija)
Fliya (Flija), Arnavutların dünya mutfağına kazandırmış olduğu bir çeşit hamur işidir. Ancak yapımı oldukça zahmetli olan bu yemek türü genellikle köylerde bolca vakti ve açık alanı olanlar tarafından yapılmaktadır. Bu leziz yemeği yapmak ne kadar zorsa, yemesi de bir o kadar keyiflidir. Genellikle yoğurtlu biber turşusu ve Ajvar gibi nefis soslarla birlikte servis edilir. Bu, zaten lezzetli olan yemeği daha da lezzetli kılıyor.
