Yoğurt denince çoğumuzun aklına mis gibi mayalanmış süt, annemizin mutfağında tülbentle örtülmüş kaseler gelir. Fakat bilim dünyası bu tanıdık lezzete oldukça sıra dışı bir malzeme ekledi: karıncalar. Evet, yanlış duymadınız. Bilim insanları, eski bir Anadolu geleneğinden ilham alarak yoğurt mayalamak için karıncaları kullandı. Ortaya çıkan bu garip ama büyüleyici keşif, geçmişle bağ kuruyor ve geleceğin mutfağına yeni bir yön veriyor. Aynı zamanda bu, Kopenhag’daki dünyaca ünlü Alchemist restoranında servis edilen ve gastronomi dünyasını sarsan gerçek bir deneyimin sadece başlangıcı. Peki tam olarak bu karınca yoğurdu nedir?
Anadolu’dan bilim laboratuvarlarına uzanan bir hikâye
Yoğurt aslında oldukça kadim bir buluş. Araştırmalara göre, sütü mayalayarak yoğurda dönüştürme fikri yaklaşık 9 bin yıl önce Anadolu’da ortaya çıktı. O dönemde insanlar çam kozalağı, ısırgan otu gibi doğal bitkilerden elde ettikleri mikropları kullanarak sütü mayalıyorlardı. Bu sayede süt, koyu kıvamlı ve asidik bir yoğurda dönüşüyordu.
Ancak zamanla bu geleneksel yöntemler yerini daha kontrollü, endüstriyel üretim biçimlerine bıraktı. Günümüzde raflarda gördüğümüz yoğurtların çoğu sadece iki tür laktik asit bakterisiyle üretiliyor. Bu elbette güvenli ve pratik bir yöntem, fakat binlerce yıl önceki o zengin mikrobiyal çeşitlilik kaybolmuş durumda. Kopenhag Üniversitesi’nden biyolog Veronica Marie Sinotte, “Geleneksel yoğurtlarda çok daha fazla bakteri türü vardı; bu da lezzeti ve karmaşıklığı artırıyordu,” diyor.
Her şey bir şefin tesadüfi keşfiyle başladı. Bu ilginç karınca yoğurdu hikâyesini, Kopenhag’daki Alchemist adlı iki Michelin yıldızlı restoran tekrar gündeme getirdi
Burası, yemekle bilimi birleştiren deneysel bir mutfak olarak tanınıyor. Hikâyeye göre, bir şefin sütü yanlışlıkla karıncaların bulunduğu bir yerde bekletmesi sonucu süt kesildi. Bu küçük hata, büyük bir merakın başlangıcı oldu.
Gıda inovasyonu araştırmacısı Nabila Rodriguez Valeron ve ekibi, bu durumu derinlemesine incelemeye karar verdi. Ekibe antropologlar, mutfak bilimcileri ve biyoteknologlar katıldı. Amaç, karıncaların sütü mayalayabilecek doğal enzimler ve mikroorganizmalar taşıyıp taşımadığını anlamaktı. Ortaya çıkan sonuçlar ise tahmin edilenden çok daha çarpıcıydı.
Karıncalar aslında doğal fermantasyon ustaları
Ekip, araştırmalarını Türkiye ve Bulgaristan’daki geleneksel bir bahar yoğurdu yapım yöntemine dayandırdı. Münih Ludwig Maximilian Üniversitesi’nden doktora öğrencisi Sevgi Mutlu Sirakova, Türkiye ve Bulgaristan’da yaptığı saha çalışmalarında, halk arasında karınca kullanılarak yoğurt yapıldığına dair sözlü anlatımlar toplamıştı. Bu bölgede yaşayanlar, baharın başında sütü karıncaların bulunduğu ortamlarda mayalayarak yoğurt yapmayı hatırlıyorlardı. Bilim insanları bu yöntemi yeniden canlandırmak için sütü ısıtıp bir kavanoza döktüler, içine birkaç canlı kırmızı ağaç karıncası eklediler ve kavanozu karınca kolonisine gömdüler.
Sonuç, ertesi gün ortaya çıktı: hafif ekşi, koyu kıvamlı ve şaşırtıcı derecede aromatik bir karınca yoğurdu. Karıncaların salgıladığı laktik asit ve diğer organik bileşikler, sütün doğal yoldan fermantasyonunu sağlamıştı. Deneyin tekrarlanmasıyla canlı karıncaların, dondurulmuş veya kurutulmuş karıncalardan çok daha etkili olduğu görüldü. Çünkü canlı karıncalar süte sürekli enzim salgılayarak yoğurdun olgunlaşmasını destekliyordu.
Alchemist ekibi, bu sıra dışı keşfi menülerine de taşıdı. Canlı, kurutulmuş ve dondurulmuş karıncalar kullanarak üç farklı tarif denediler. Bunlardan ilki, “karınca-sandviç dondurma” idi. Fermente edilmiş koyun yoğurdu, karınca şeklinde kurabiyeler arasına yerleştirilmişti. Tadım notlarına göre karıncalar, sütün kremamsı yağlarıyla tezat oluşturan keskin bir asidite kazandırıyordu.
İkinci deneyde, kurutulmuş karıncaların fermantasyonu başlattığı bir karınca mascarpone yapıldı. Normal mascarpone’a benzer bir dokusu olsa da, tadı daha olgun bir peynir olan pecorino’yu andırıyordu. Üçüncü tarifte ise karıncalar, narenciye asidi yerine kullanılarak sütlü bir kokteylin kesilmesini sağladı. Ortaya çıkan içecek, limon benzeri ama daha derin aromalara sahip, ipeksi dokulu bir süt kokteyli olarak tanımlandı.
Karıncaların taşıdığı mikroorganizmalar, tıpkı ekşi maya gibi karmaşık tat profilleri oluşturabiliyor
Bilim insanlarına göre karıncaların gıdalarda kullanımı sadece bir başlangıç. Bu çalışmalar, böceklerin sürdürülebilir beslenme ve gıda inovasyonu açısından oynayabileceği rolü gösteriyor. Ancak araştırmacılar aynı zamanda doğaya saygılı davranılması gerektiğini de vurguluyor. Avrupa kırmızı orman karıncaları neredeyse tehdit altında bir tür, bu yüzden onların yerine karıncaların taşıdığı mikroorganizmaların laboratuvar ortamında izole edilmesi planlanıyor. Ancak araştırmacılar bu yöntemin ev ortamında denenmesini kesinlikle önermiyor. Çünkü Avrupa kırmızı orman karıncaları, bazı parazitleri taşıyabiliyor. Bazı bilim adamları sütü filtreleyip steril koşullarda çalışarak güvenliği sağladı. Evde benzer bir deneme yapmak, potansiyel olarak tehlikeli olabilir. Kopenhag Üniversitesi’nden Sinotte, “Bu karıncaların içinde gerçekten ilginç bakteriler var. Belki de bu mikropları izole edip yeni gıda türlerinin fermantasyonunda kullanabiliriz,” diyor.
Karınca yoğurdu ilk duyulduğunda kulağa biraz çılgınca geliyor olabilir. Ve belki de en ilginç kısmı şu: binlerce yıl önce Anadolu’da başlayan yoğurt hikâyesi, karıncalar sayesinde yeniden yazılıyor.
